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Los aromas del vino, de la uva a la crianza.

Diversas sustancias son las causantes de los matices de color, aromas v sabor que apreciamos y distinguimos en cada vino. El vino adquiere una mayor complejidad de aromas con el envejecimiento. Te explicamos cómo se clasifican.

Cata de Vino | 2016-03-01 13:10:47


Los aromas Primarios son los que provienen del racimo, son aromas del fruto mismo, característicos de la variedad y según esta, serán más o menos intensos, aunque esta característica dependerá también del grado de maceración del mosto con los hollejos donde principalmente se acumulan. Son los aromas característicos de los vinos jóvenes, aromas afrutados, florales muy agradables en vinos bien elaborados y con uvas en el punto justo para conseguir estas características. Este tipo de olores se perciben casi sin agitar el vino, se desprenden espontáneamente.

Los aromas secundarios proceden de la fermentación, los constituyen olores vivos a lagar en vendimia, a uva, a mezcla de frutas, a carbónico y levadura. Son aromas desarrollados por la acción de las levaduras y los procesos que provocan.

En ciertos casos delatan defectos como la excesiva presencia de lías por trasiegos tardíos, oxidaciones no deseables, olores sucios que suelen aparecer en vinos poco cuidados.

Los aromas terciarios se desarrollan en la maduración de los vinos y su envejecimiento, son aromas sutiles y más complejos que los anteriores, proceden de los fenómenos de oxidorreducción que afectan a los polifenoles, alcoholes, y otros componentes de los vinos. En estos detectaríamos aromas elegantes de gran persistencia y acentuados por la adecuada conservación en madera que además de aportar nuevas variantes deberá resaltarlos. Son los aromas que dan personalidad a un vino, y se ven refinados por procesos complementarios que se llevan a cabo en la botella, formando en su conjunto el bouquet de  los vinos nobles plenamente desarrollados.

Los aromas terciarios son debidos al envejecimiento. Es cuando se intensifican y se diversifican los olores, llegándose a obtener nuevos componentes.

Los taninos de los vinos viejos destacan en el olor porque se vuelven olorosos.

Bouquet de oxidación Se da en vinos envejecidos en contacto con el aire.

Bouquet de reducción En vinos envejecidos al abrigo del aire y de envejecimiento en botella.

 

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