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Los aromas lácticos en la cata de vino

Uno de los aromas que podemos diferenciar en algunos vinos es el láctico. En parte es debido a la fermentación maloláctica. Sin entrar en la técnica de porqué se produce, veremos cómo influye este aroma en la cata de vino y maridaje. Mauricio Wiesenthal

Cata de Vino | 2014-08-04 10:17:34


En el curso de la fermentación alcohólica, y debido a la actividad bacteriana, se forman otra serie de ácidos como succínico, láctico, acético y glucónico. Los vinos en los que predomina el ácido tartárico son más ácidos y más duros que aquellos en los cuales se encuentra una cantidad más importante en láctico, málico, cítrico o succínico, cuya acidez es más franca, fina y agradable. Esto se nota en la cata de vino.

El aroma de mantequilla se clasifica como olor láctico, aunque ofrece también ciertos matices animales. En algunos vinos (no siempre los mejores ni los más finos) se encuentran igualmente notas algo más agresivas, surgidas de los derivados del ácido butírico, cuyo olor picante recuerda la mantequilla rancia, lo cual implica un defecto. El diacetilo, en cambio, se percibe particularmente cuando se funde mantequilla fresca sobre  un alimento caliente  como el pan tostado.

El catador que quiera enriquecer su capacidad olfativa hará bien en memorizar los olores de las buenas mantequillas: mantequilla de Asturias o de los pastos de León, de Normandía, de La Vendée, de Irlanda, la extraña  mantequilla de oveja de Grecia, la deliciosa mantequilla sala- da de Bretaña, etc.

El olor de mantequilla fresca y el de la avellana (sobre todo, el praliné) presentan  cierta similitud en la cata.

El matiz de mantequilla de la chardonnay marca noblemente los grandes vinos blancos,  incluyendo los grandes bruts espumosos, y este aroma  delicioso  se potencia cuando se trata de chardonnays vinificados en barricas de roble nuevo y enriquecido por un largo contacto con sus lías.

El aroma de mantequilla puede detectarse también en algunos tintos  jóvenes de tempranillo o de merlot. La fermentación maloláctica  influye, sin duda, en este delicioso aroma,  que ligará perfectamente con los quesos de vaca frescos.

Los vinos blancos secos que exhiben este aroma muy desarrollado se prestan al acompañamiento de mariscos y crustáceos, centollos, nécoras, gambas  y langostinos, incluyendo la deliciosa langosta. El salmón ahumado, si no es excesivamente fuerte, encuentra sabia alianza con los chardonnay y sus aromas de mantequilla. El aroma y paladar mantecosos del vino completarán perfectamente platos suaves como un foie gras en brioche, un queso  fresco con perejil o un pastel de almendras

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