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Los aromas tostados del vino

De los aromas del vino, los aromas tostados toman un matiz especial, pues son aquellos atribuidos a la crianza en barrica, sin embargo la variedad de la uva influye mucho en este aroma. Autor Mauricio Wiesenthal

Cata de Vino | 2014-07-31 09:42:37


Los aromas torrefactos, son el olor ahumado que imprime personalidad al vino y resultan agradables siempre que sean muy equilibrados. Aunque está más atribuido al tinto, la crianza en barricas de madera imprime algunas notas de este aroma a algunos vinos, como sucede en algunos blancos, esto puede ser por tres motivos:

• Por la crianza en barricas de roble como el caso del chardonnay chileno o californiano.

• Por la fermentación del vino blanco en barricas de roble como en el caso de los albariños de Minho (Portugal) y Riax Baixas (España).

• Por crianzas muy largas de vinos espumosos sobre lías, perceptible sobre todo en los grandes cavas españoles o champañas francesas.

Los vinos procedentes de vendimias muy maduras y los tintos elaborados con variedades de alto contenido en taninos como cabernet sauvignon, tannat, mourvèdre, presentan a veces olores característicos de torrefacción. En la jerga profesional del catador se denominan “aromas empireumáticos” (del griego piros: ardiente).

Entre los olores  empireumáticos podríamos citar: cacahuetes tostados, pan tostado, café, cacao y, sobre todo, la creosota o alquitrán de madera.  El olor de arrope y el caramelo  son distintivos de ciertos  vinos viejos, demasiado  evolucionados, que suelen manifestar ya los aromas  de frutos  pasificados  que caracterizan a ciertos alcoholes como el furfurol. Los matices acaramelados pueden detectarse, a menudo, en vinos de la variedad garnacha  que han evolucionado muy rápidamente en su crianza.

El aroma de pan tostado se manifiesta noblemente en el chardonnay, cuando ha sido vendimiado en un grado óptimo de madurez. Aparece también en los gran- des vinos espumosos, elaborados por el método champenoise, cuando  han permanecido largamente en contacto con sus levaduras. Y se encuentra incluso en algunos vinos tintos de vendimias muy maduras.

Los bebedores meridionales están tan acostumbrados a estos aromas empireumáticos (pan tostado, café, cacao) que no suelen detectarlos al catar sus mejores vinos tintos.  Pero  en los climas septentrionales, en los que la madurez de la vendimia  tinta  es un milagro,  se suelen cotizar como joyas estas añadas intensas, profundas y bien tostadas.

Los aromas de cacao tan típicos de las mejores  añadas de Haut Brion, de café o de té negro  son siempre  distintivos de vinos tintos  de gran clase.

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