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Los “Brut” o “les brut”

¿Cómo se obtiene un “Brut nature”?. ¿Es mejor un cava seco equilibrado que un brut demasiado ácido?.

Cultura del Vino | 2014-07-06 19:08:14


Si tras la fermentación en botella y la posterior crianza sobre las lías se aprecia que el vino tiene:
- intensidad,
- complejidad aromática y
- equilibrio gustarivo
no será necesario añadir el licor de expedición, que es una mezcla de azúcares y vinos viejos e incluso brandies. Entonces se obtiene un “Brut nature”.

Tradicionalmente el “dossage” o adición del licor de expedición constituía una parte importante del saber del maestro champanizador.
Pero los paladares ingleses, acostumbrados a bebidas ácidas exigían espumosos más y más secos. El paladar francés, más refinado, gustaba de champanes demi-sec y transigió hacia estilos más secos pero cuando el grado de sequedad era tal que el vino estaba realmente ácido, no pudieron más que aceptarlo y elaborarlo por separado “pour le brut de les anglais”.

Un cava brut no es por tanto necesariamente mejor que uno que no lo sea, se ha de cumplir siempre la premisa del equilibrio gustativo. Es mejor un cava seco equilibrado que un brut demasiado ácido. Es nuevamente la confianza en el elaborador para conocer cual es el cava que más se adecúe a nuestro gusto y hablando de gustos, como dice Jardiel Poncela, “ya era hora de que se escribiese algo”.

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