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Los componentes del sabor ácido del Vino.

En el vino existen ácidos procedentes de la uva y otros ácidos originados por la fermentación. Autor: Mª Trinidad Cedrón Fernández

Cultura del Vino | 2014-09-10 11:06:54


Una clasificación general de los componentes del vino teniendo en cuenta la participación en sus características olfativas y gustativas puede ser la siguiente:

- Componentes de sabor azucarado
- Componentes de sabor ácido
- Componentes de sabor salado
- Componentes de sabor amargo y astringente
- Otros componentes

La acidez del vino se atribuye a diversos ácidos orgánicos  y se representa en pH. Esta medida se realiza con la suma de todos los ácidos y prevaleciendo el más importante: el ácido tartárico.

Los ácidos del vino provienen de dos orígenes, de la uva y de la fermentación.

En la siguiente tabla se indican los principales constituyentes de la acidez.

En el vino se encuentran además otros ácidos en pequeñas cantidades, tales como el galacturónico, glucorónico, pirúvico, etc.

La mayor parte de los ácidos del vino se encuentran en estado libre y representan la acidez total. Otra parte se encuentran en forma de sales, y se determinan por la alcalinidad de las cenizas.

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