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Los componentes del sabor amargo y astringente del Vino.

Éstos son los compuestos fenólicos, conocidos antiguamente como “materias tánicas”. Autor: Mª Trinidad Cedrón Fernández

Cultura del Vino | 2014-09-10 11:35:26


Una clasificación general de los componentes del vino teniendo en cuenta la participación en sus características olfativas y gustativas puede ser la siguiente:

- Componentes de sabor azucarado
- Componentes de sabor ácido
- Componentes de sabor salado
- Componentes de sabor amargo y astringente
- Otros componentes

Los componentes del sabor amargo y astringente proporcionan a los vinos su color y gran parte de su sabor. La diferencia entre vinos blancos y tintos se debe a los compuestos fenólicos y explican su evolución. Además, tienen la propiedad de coagular las proteínas y de intervenir en la clarificación de los vinos por encolado, algunos de ellos también intervienen en las propiedades alimenticias del vino tinto, sobre todo en su riqueza vitamínica y poder bactericida.

Los compuestos fenólicos pertenecen a cinco grupos químicos:

A) Antocianos: son los colorantes rojos.

B) Flavonas: de color amarillo, sólo están presentes en cantidades muy pequeñas.

C) Ésteres de los ácidos cinámico y benzoico.

D) Taninos condensados: se localizan en las pepitas, en el hollejo de la uva y en el raspón.

E) Taninos pirogálicos: se encuentran en el vino, aunque no provienen de la uva. Posiblemente provengan de la adición de taninos comerciales o de la madera de los toneles.

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