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Los componentes del sabor azucarado del Vino.

Existen tres grandes grupos en las sustancias dulces del vino: Azúcares propiamente dichos, polialcoholes, y sustancias con uno o varios radicales alcohol. Autor: Mª Trinidad Cedrón Fernández

Cultura del Vino | 2014-09-10 10:56:29


Una clasificación general de los componentes del vino teniendo en cuenta la participación en sus características olfativas y gustativas puede ser la siguiente:

- Componentes de sabor azucarado
- Componentes de sabor ácido
- Componentes de sabor salado
- Componentes de sabor amargo y astringente
- Otros componentes

Los componentes del sabor azucarado transmiten al vino suavidad, y sabor dulce, el cual no es exclusivo de los azúcares, pues otras sustancias químicamente distintas de los azúcares poseen sabor dulce.

Las sustancias dulces del vino pertenecen a tres grandes grupos:

A) Azúcares propiamente dichos. Se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en los vinos blancos dulces y en pequeña concentración en el vino blanco seco y tinto. A este grupo pertenecen algunas hexosas (glucosa y fructosa) y pentosas (arabinosa y xilosa).

La uva apenas contiene sacarosa, además ésta es desdoblada en glucosa y fructosa por las levaduras durante la fermentación, por lo cual “el vino no contiene sacarosa”. Su presencia por adición para enriquecer ciertos vinos supone un engaño para el consumidor, aunque sea legal.

B) Polialcoholes. En los vinos se encuentran en mayor o menor concentración según la transformación sufrida en la fermentación. Los principales son: inositol, manitol, arabitol, iritritol y sorbitol.

C) Sustancias con uno o varios radicales alcohol. Se forman durante la fermentación alcohólica por oxidación de los azúcares, el principal es el alcohol etílico, procedente de la fermentación de la glucosa, aunque también se encuentran el glicerol y el butilenglicol.

Después del agua, 85% del total del vino, el etanol es el componente más importante. La graduación de los vinos en España varía entre 9 y 15 % (v/v).
El glicerol es el componente más abundante en el vino después del etanol (de 5 a 10 g L-1), es un producto resultante de la fermentación del mosto y contribuye a endulzar el vino por tener sabor azucarado.

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