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Los compuestos ácidos en el vino

El vino es el más ácido de todos los productos naturales obtenidos por fermentación. No existe un vino que no sea ácido. ¿Qué repercusión tiene la acidez en el vino?. Fte: Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria

Producción de Vino | 2014-12-04 11:35:21


Dicho sabor se debe fundamentalmente a seis ácidos distintos: tartárico, málico, cítrico, láctico, acético y succínico. Los tres primeros existen ya en la uva de donde pasan al vino; los tres restantes se han producido durante la fermentación alcohólica.

Todos ellos, en conjunto, constituyen la acidez total, que es variable de unos vinos a otros, oscilando entre 4,5 a 7 g/l, dependiendo, sobre todo, del estado de maduración de la uva. En general, vinos procedentes de vides cultivadas en zonas climáticas de veranos frescos suelen presentar acideces más altas que los procedentes de zonas con veranos secos y calurosos.

Los vinos que se consumen jóvenes, sobre todo los blancos, resultan agradables cuando son frescos; dicha sensación de frescura se obtiene con acideces relativamente altas. En determinadas zonas, para conseguirlo, se anticipa la fecha de la vendimia, aunque a veces se hace en exceso, dando como resultado vinos desequilibrados, ligeros, de poco alcohol, excesivamente ácidos y con sabores herbáceos, como corresponde a una fruta que no ha llegado a su madurez.

Cada una de las seis sustancias citadas anteriormente, además de aportar su sabor ácido, común a todas ellas, comunica al vino otras propiedades que son características de cada una. Por ejemplo, vinos con alto contenido en tartárico resultan más duros, menos suaves, que aquellos en los que dominan el resto de los ácidos; los vinos, cuando son jóvenes lo contienen en mayor cantidad, durante la conservación y envejecimiento lo pierden parcialmente, ganando en suavidad.

El ácido málico abunda en la fruta no madura a la que comunica un sabor acerbo. Vinos con mucho málico, característico de años de mala maduración, presentan sabor a “verde”, además de cierta “aspereza”, típico de fruta no madura. Resultan de más calidad aquellos vinos en los que el contenido en málico es pequeño.

De los tres ácidos existentes en la uva es el cítrico el de sabor más agradable; el que proporcional mayor sensación de frescura, si bien, las cantidades en las que se suele encontrar en el vino son muy pequeñas, alrededor de 0,5 gramos por litro.

Los ácidos de fermentación, -láctico, acético y succínico-, tienen un gusto más complejo, aunque de una intensidad ácida más débil.

Vinos con abundante ácido láctico resultan agradables, suaves y finos. Los vinos de crianza – tintos sobre todo – suelen contener cantidades considerables de ácido láctico. Eso se debe a que en dichos vinos ha tenido lugar la fermentación maloláctica, proceso en virtud del cu al el ácido málico se ha transformado en láctico, desapareciendo, de esa manera, del vino un ác ido que le comunica as tringencia y sabor herbáceo y aumenta el contenido en láctic o que le proporciona suavidad y finura.

El succínico, en las cantidades en que se encuentra, aproximadamente 0,5 gramos por litro, no presenta un verdadero sabor ácido, sino que tiene un sabor peculiar entre salado y amargo, al mismo tiempo.

El acético – ácido del vinagre – es de sabor desagradable. En las cantidades que normalmente se encuentra en los vinos sanos – 0,5 g/l no es perceptible por cata.

Cuando se encuentra en contenidos superiores a 1 gramo por litro se puede detectar por su olor característico y su sabor agrio; cuando esto ocurre estamos ante un vino alterado, ante un vino “picado”. El contenido en ácido acético constituye la acidez volátil de un vino.

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