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Los estudios de la química del cava en el CSIC.

Los científicos del CSIC han desarrollado un ingente trabajo de adecuación de métodos químicos al análisis del vino, por tratarse de una “matriz compleja” en la que hay muchos compuestos de diversa naturaleza.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-28 10:15:23


Tras las científicas pioneras(1), sus sucesoras se interesaron por el estudio de la variación de las proteínas durante el transcurso de la crianza del cava. Tanto las proteínas, como los compuestos derivados de ellas, más “pequeños”, o de menor peso molecular, como los péptidos y los aminoácidos, pudieron ser estudiados, y cuantificados, utilizando técnicas como la Cromatografía de Líquidos de Alta Eficacia (HPLC), y otras afines como la electroforesis(2, 3).

Lo mismo ocurrió con los compuestos volátiles que determinan el aroma, desarrollándose incluso métodos para estudiar los compuestos grasos del cava, también presentes en el mismo en muy poca cantidad(2).

Del mismo modo, han sido diseñados en el CSIC métodos más precisos para la cuantificación de las manoproteínas de levadura, capaces incluso de determinarlas directamente sobre vino, sin apenas manipulación de la muestra(4). Estos trabajos permitieron relacionar estos compuestos con las características sensoriales del cava (espumabilidad, olor, sabor, etc.) y seleccionar levaduras salvajes idóneas para el proceso.

Más información:

(1) Dra. Carmen Polo, Científica jubilada del grupo de Proteínas del Vino del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)

(2) Dra. María Victoria Moreno Arribas (victoria.moreno@csic.es), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

(3) Dr. Adolfo J. Martínez (adolfo.martinez@csic.es), Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

(4) Dr. Ramón Gonzalez (ramon.gonzalez@csic.es), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino ( ICVV)

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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