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Los "otros" componentes del sabor del Vino.

Conozcámos otros componentes del sabor del vino que no son los componentes de sabor azucarado, ácido, salado, amargo y astringente. Autor: Mª Trinidad Cedrón Fernández

Cultura del Vino | 2014-09-10 11:45:25


Una clasificación general de los componentes del vino teniendo en cuenta la participación en sus características olfativas y gustativas puede ser la siguiente:

- Componentes de sabor azucarado
- Componentes de sabor ácido
- Componentes de sabor salado
- Componentes de sabor amargo y astringente
- Otros componentes

En este apartado de "Otros componentes" se pueden englobar:

A) Sustancias nitrogenadas: aunque apenas tienen importancia en el sabor, son importantes como nutrientes indispensables para las bacterias y las levaduras.

Además de la forma amoniacal, el nitrógeno puede encontrarse en los mostos y vinos bajo diferentes formas, que se pueden clasificar según el tamaño de la molécula:

a) Aminoácidos: son los componentes elementales de las proteínas y de los polipéptidos. De ellos, el ácido glutámico es posible que intervenga en el gusto del vino.

b) Polipéptidos: son agrupamientos de aminoácidos más o menos largos y constituyen la forma más importante de encontrar el nitrógeno en los vinos.

c) Proteínas: también llamadas “materia albuminoide”. Son de peso molecular elevado. Se encuentran en estado de macromoléculas y tienen carácter coloidal. Precipitan por el calor y por la presencia de taninos, siendo un problema para la estabilización de los vinos blancos, de los cuales se eliminan en la clarificación por tratamiento con “colas orgánicas” que son también proteínas.

B) Peptinas, gomas y mucílagos: cuando se añaden algunos volúmenes de alcohol al mosto o a un vino, se produce un enturbiamiento, se trata de un poso gelatinoso. Este sedimento está formado por peptinas, gomas y mucílagos.

C) Sustancias volátiles y aromáticas: hasta principios del siglo XX el olor del vino se atribuía a una sola sustancia, el “ácido enántico”, poco a poco, con el avance de la ciencia analítica, se fue corrigiendo el error y ya hacia 1952 se conocían unos cincuenta componentes del olor del vino. Posteriormente y gracias a la utilización de las técnicas cromatográficas, fundamentalmente la de fase gaseosa, se han podido separar más de 1000 componentes del vino, aunque todavía no se ha podido establecer una tarjeta de identidad de cada tipo de vino.
Las sustancias volátiles del vino, muchas de las cuales son responsables del aroma, pertenecen a distintos grupos químicos (ácidos, alcoholes, aldehídos, ésteres…).

D) Vitaminas: el vino contiene todas las vitaminas necesarias para la vida y en él actúan como factores de crecimiento indispensables para levaduras y bacterias.

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