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Los polifenoles, el potente antioxidante del vino

El consumo de antioxidantes se asocia a una mejor salud celular, lo que implica menor riesgo de sufrir enfermedades. Y entre los grandes antioxidantes encontramos a los famosos polifenoles que tanto pueden hacer por nuestra salud cardiovascular

Cultura del Vino | 2014-10-06 16:58:24


Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas, siendo los flavonoides el grupo mejor definido entre los polifenoles de la dieta humana.

Los polifenoles son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia de microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.

Una gran proporción de los polifenoles probablemente no son absorbidos a nivel de la luz intestinal pero bien ellos o sus productos de degradación bacteriana se concentran a nivel del íleon o del intestino grueso donde pueden ejercer interacciones beneficiosas con las células de la mucosa del intestino distal, pues aunque los polifenoles no tienen una función conocida en la nutrición (o sea no son nutrientes), muchos de ellos tienen propiedades antioxidantes, antimutagénicas, anticarcinogénicas y antinflamatorias, beneficiosas en la prevención de enfermedades y en la protección del genoma, particularmente para las células epiteliales intestinales, unos de los tejidos más proliferativos del cuerpo humano.

Los vinos son ricos en este potente antioxidante. Numerosos testimonios de la cultura mediterránea relacionan el consumo de vino con buena salud y longevidad. Los polifenoles son las sustancias responsables del color de la uva y, por lo tanto, de los vinos.La uva blanca produce sólo polifenoles amarillos, que son los llamados taninos y la tinta, además produce polifenoles rojos que son los llamados antocianos.

La concentración de compuestos polifenólicos del vino varía entre 1,80 y 1,06 g/L, con un promedio de 2,57 g para el vino tinto y entre 0,16 y 0,30 g/L para el blanco.

Como el contenido total de fenoles de alimentos y bebidas se correlaciona muy fuertemente con su actividad antioxidantes, por su composición en polifenoles y en términos del poder antioxidante, un vaso de vino tinto (150 mL) equivale a 12 de vino blanco, o a 2 tazas de té, 4 manzanas, 5 porciones de cebolla, 3 ½ vasos de cerveza, a 7 de jugo de naranjas o 20 de manzanas.

Sin embargo, la concentración y variedad de los compuestos fenólicos en el vino depende de numerosos factores: clima y terreno, una cosecha temprana o tardía, los diferentes procedimientos del procesado de la uva y del tiempo de fermentación del mosto.

Los compuestos fenólicos del vino incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos (cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), los que son sintetizados por una vía metabólica común a partir de la fenilalanina.

Todos provienen de las uvas moradas, particularmente de su piel, que los producen como una forma de protección contra las relativamente altas temperaturas a que están expuestas.

El resultado del fraccionamiento de los distintos componentes fenólicos de un vino tinto tipo Cabernet Sauvignon y su posterior análisis por cromatografía líquida de alta presión (HPLC) encontró 3 fracciones:la de polifenoles neutros (catequinas, epicatequinas, procianidinas, rutina y quercitina), la de polifenoles ácidos (ácido gálico, cafeico y cumárico), y en la fracción acuosa residual las antocianinas.

 

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