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Los posos en los vinos.

Muchos consumidores del vino ven a los posos del vino como algo negativo. En este nuevo post quiero compartir con vosotros que es todo lo contrario. La inestabilidad tartárica nos confirma la ausencia de la manipulación del vino en bodega, y una mayor calidad del vino. Autor: Fernando Escolano

Cultura del Vino | 2018-02-15 22:57:03


El vino es un alimento complejo, lo componen cerca de 800 sustancias diferentes, una de ellas son los ácidos y entre ellos es el Tartárico que es el más abundante y el más estable. Este ácido le confiere al vino frescura, sabor agradable y sabor a fruta madura.
 
Es importante destacar que el ácido tartárico precipita fácilmente y forma las sales: Tartrato Cálcico Ca C4 H4 O6 y Bitartrato Potásico KC4 H5 O6. A causa del frio, estas sales y el etanol, terminan formand los famosos posos del vino.
 
¿Sabéis como se forman los Tartratos?
 
Al absorber la cepa las sustancias minerales del suelo, estas pasan finalmente al vino. La forma de favorecer la presencia de Tartratos, reside al pasar las sales minerales finalmente al vino, a una temperatura baja y valores de Ph altos.
 
 
Estos cristales se forman sobre todo en la botella. En los vinos blancos esas partículas son blancas, y en los tintos rojas. Podéis estar tranquilos: son insípidos y totalmente inocuos.
 
El ácido tartárico tiene gran importancia en la vinificación:
 
- es débil,
- está presente en muchas frutas, y
- está en forma libre en el vino y combinada como tartratos de potasio.
 
Este ácido es un conservante natural del vino, además de un acidificante. Se usa como corrector de la acidez en los vinos. 
 
Como explicaba anteriormente, nunca estas sustancias van en detrimento de la salud del consumidor. Cada día más se acepta su existencia, pues indica una ausencia de la manipulación del vino en bodega,  y una mayor calidad del vino.
Es decir, tan sólo se trata de una cuestión estética: los posos o partículas sólidas en suspensión en los vinos, y otras veces situadas en el fondo de la botella, sobre todo en los Vinos Tintos no son algo “malo” solo es algo antiestético.
 
Para eliminar esas partículas se usan los decantadores, para poder servir el vino libre de cualquier elemento extraño. Dado que la cultura del vino que poseen los consumidores es por lo general escasa, se suele dar por hecho que esos posos son algo pernicioso en el vino, cuando no es así.
 
Un reciente estudio, realizado en USA, Reino Unido, y China por una consultora norteamericana, ha señalado que la presencia de precipitados en una botella de vino derivado de la inestabilidad tartárica, es percibida negativamente por un gran número de consumidores y compradores de vino.
 
Las conclusiones del citado estudio, son las siguientes:
 
El 88% de los consumidores prefieren un vino sin posos.
 
En USA tan solo el 16% de los consumidores compraría un vino que presente este tipo de posos.
 
Globalmente la probabilidad de que un consumidor vuelva a comprar un vino es 4 veces superior para los vinos sin posos.
 
 
Todos los amantes del vino nos hemos encontrado alguna vez en nuestra copa, con precipitados o posos. Los poco entendidos en el mundo del vino, el ver esos posos, opinan erróneamente que ese vino es “pura química”, cuando su origen es totalmente natural, pues provienen de las sales que contiene el vino.
 
Para evitar este "posible" rechazo en el consumidor, muchas bodegas aplican tratamientos durante la vinificación como estabilizar y filtrar, antes de embotellar.
 
¿Qué es lo que influye para que aparezcan estas sales en el vino?. ¿Cómo se puede lograr la estabilidad tartárica?.
 
Como explicaba anteriormente la presencia de estas sales dependen de la temperatura. A temperatura ambiente suelen estar disueltas, y cuando se enfría el vino se cristalizan. El problema es que cuanto más se enfríe, llegando a su punto de congelación, mas cualidades organolépticas, color y aromas, se pierden.
 
Para erradicar estos posos, lo que hacen las Bodegas es enfriar el vino por encima de la temperatura de congelación para que así precipiten las sales tartáricas inestables y se vayan al fondo del depósito, para que acto seguido se trasiegue a otro depósito y se quiten dichas sales o posos.
 
A esta exposición del vino a casi su punto de congelación en depósitos isotermos el vino a cerca de su punto de congelación en depósitos isotermos, se le denomina estabilización tartárica. 
 
Este método sigue siendo a día de hoy la forma más común de lograr la estabilidad tartárica en los vinos.
 




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