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Los sabores dulce y salado en la Cata del Vino.

La suma de los sabores mas la palpación, nos ofrece una imagen o radiografía completa de un vino. Veámos de dónde nos provienen los sabores dulce y salado en el vino.

Cata de Vino | 2014-06-26 00:57:59


I.- El sabor DULCE del vino se percibe de forma inmediata con la punta de la lengua (papilas fungiformes) y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo.
La reacción es instantánea.

La intensidad del sabor dulce es máxima pasada el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente al diluirse en la saliva para desaparecer pasados unos diez segundos.

La sensación dulce hace segregar una saliva espesa y viscosa.

I.1 Sustancias con sabor DULCE
Son los azúcares y los alcoholes, que dan al vino:
- Ligereza
- Suavidad
- Cuerpo

Los azúcares son los que provienen de las uvas principalmente son:
- Glucosa
- Fructosa
- Arabinosa
- Xilosa

Los alcoholes son también productos que tienen sabor dulce. Es fácil demostrarlo: Se prepara una solución al 4% o 32 g/l. con alcohol etílico puro, y otra al 10% (80 g/l). En la primera se observa patentemente un sabor claramente azucarado en comparación con agua, y a la vez no se reconoce el sabor particular del alcohol. En la segunda solución, al 10%, se halla un sabor azucarado muy fuerte junto con una sensación ligeramente cáustica, debido a la reacción de las mucosas, por el alcohol.

Alcoholes, provenientes de la fermentación (en g/l.):
- Alcohol etílico (80-130)
- Glicerol (6-13)
- Butilenglicol (0,3-13)
- Inositol (0,2-1,5)
- Sorbitol (0,1)
Esos alcoholes confieren un ligero sabor dulce.

II.- El sabor SALADO del Vino:
Es percibido en los bordes de ambos lados de la lengua, en la parte exterior.
La evolución es rápida hasta alcanzar un periodo estable durante un cierto tiempo. La sensación cae rápidamente por la dilución al renovarse la saliva.
El sabor salado provoca una saliva fluida. Aumenta el sabor global del vino y la sensación de frescor. Endurece el sabor del vino si la sensación salada es excesiva.

II.1 Sustancias con sabor SALADO
El vino contiene de 2 a 4 g/l. de sustancias de sabor salado. Son las sales de los ácidos.

Al igual que el extracto seco se representa por la evaporación a 100 grados del vino, las sales por las cenizas del vino, resultado de la incineración del extracto.

Los constituyentes principales de los vinos con sabor salado son:

ANIONES (g/l.) CATIONES (mg/l.)
- Sulfato (< 1) - potasio (100-1700)
- Cloruro (0,02-0,2) - sodio (100-280)
- Sulfito (0,1-0,4) - magnesio (100-300)
- Tartrato neutro - calcio (50-150)
- Tartrato ácido - hierro (3-15)
- Malato neutro - aluminio (10-20)
- Malato ácido
- Succinato ácido
- Succinato neutro
- Lactato

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