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Los secretos de la retronasal en la cata de vino.

Los aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo.

Cata de Vino | 2015-02-11 12:50:55


El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto.

El centro de nuestro sentido del olfato radica en los  bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por las moléculas odoríferas en estado gaseoso, por dos vías distintas: la nariz y la boca. Por la  primera inspiramos las moléculas odoríferas, las cuales  ascienden por las fosas nasales a través de la longitud  de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la segunda, las  moléculas odoríferas ascienden de la boca, por la  garganta hacia la nariz y los bulbos olfativos.

Cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de aromas se multiplica por dos motivos, el primero de ellos es el ascenso de temperatura en el vino al repartirse por el interior de la boca y aproximarse a nuestra temperatura corporal; el segundo es el movimiento al que lo someten la lengua, las mejillas y la faringe.

Es la propia faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de nuestra nariz y boca todos esos vapores aromáticos desprendidos por el vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar las impresiones recibidas en un primer momento.

La percepción e identificación de los aromas son parte esencial de la cata de un vino. Mientras que la información que transmiten los colores es casi siempre parcial y las impresiones que nos trasladará el sentido del gusto se moverá dentro de unos límites bastante precisos, la sensibilidad que posee nuestro olfato es 10.000 veces mayor a la que tiene nuestro sentido del gusto.

El buen catador reconoce y cataloga los aromas que percibe para conocer a través de ellos el vino. Su aroma, si sabemos interpretarlo, puede ser un libro abierto para saberlo casi todo acerca de él.

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