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Los siete mandamientos a tener en cuenta en el transporte de la Uva a la Bodega.

El transporte a bodega, es una operación muy importante en vinificación ya que va determinar la futura calidad del vino.

Cultura del Vino | 2014-07-15 10:08:47


El transporte de la uva a bodega debe reunir los siguientes requisitos:

1.- Debe realizarse en condiciones tales que la uva llegue los más entera posible a la bodega.

2.-  Debe ser lo más breve posible.

3.- Para la calidad del mosto, teóricamente es mejor que las uvas lleguen al lagar sin haber sido estrujadas.
Con ello:
a) se retrasa el inicio de fermentación de la uva pisada durante el transporte, si bien el tiempo es caluroso y el camino a recorrer largo.
b) se evita la lixiviación de los escobajos y pieles, y el mosto absorbe menos taninos durante el transporte.
c) El mosto absorbe menos oxígeno, pues los granos de uva permanecen intactos hasta el estrujado. Cuanto menos oxígeno se disuelva y se fije en el mosto, tanto más reducidas serán las alteraciones oxidativas que se produzcan en él y mejor transcurrirá más tarde la fermentación alcohólica.

4.- Se debe evitar el aplastamiento excesivo de las uvas y su suciedad durante el transporte para ello se exigirá:
• Recipientes de vendimia y transporte de escasa profundidad.
• Limitar el número de transvasases al mínimo estricto.
• Condiciones de gran limpieza de los recipientes.
• Proteger la vendimia de la lluvia, polvo, y procesado rápido después de la cosecha.

5.- Transportar las uvas en cajas de plástico, o en cestos de mimbre entretejido de 15-20 Kg.
El transporte de las uvas actualmente se realiza de dos formas distintas.
• Remolques o camiones.
• En contenedores menores que a su vez se cargan en remolques.

El mejor sistema es el transporte en cajas de plástico de 15-20 Kg, las mismas en las que se realiza la vendimia. Las cajas son apilables por lo que pueden cargarse y transportarse en el remolque fácilmente. Además, como el peso es pequeño, la uva llega perfectamente entera. Sin embargo, no todo son ventajas en su uso, ya que la bodega debe contar con un lugar para el almacenamiento de las cajas durante el resto del año y hasta la siguiente vendimia. En caso de prescindir de ellas al finalizar la vendimia se incrementarían los costos de la bodega al siguiente año.

Un futuro más incierto tienen los cestos de mimbre entretejido. Con capacidad para 115 kilos, permitían transportar la uva de la viña a la bodega en buen estado, porque llegaba aireada y sin aplastar. Su complicado manejo y la necesidad de un mantenimiento (deben ser preparados unos días antes de la vendimia mojándoles periódicamente para que recuperen flexibilidad y reparando las zonas más dañadas por el uso) han motivado su progresivo abandono. Además, los artesanos que los fabricaban prácticamente han desaparecido, por lo que cada vez es más difícil reemplazar los deteriorados. Los cestos que todavía se ven en la Ribera del Arlanza pertenecen a pequeños viticultores que destinan la uva que producen al autoconsumo o aquellos de más edad que se dejan llevar por la costumbre o no se atreven ya a invertir en modernos remolque.

En caso de llevar los racimos a granel, están teniendo más acepción los remolques de acero inoxidable con capacidad para unos 3.000 kilos, llamados popularmente
“bañeras”. Sin embargo, es más frecuente ver en los viñedos remolques de uso agrícola, que deben ser protegidos con lona o pintura alimentaria para evitar el
contacto directo uva – chapa y con ello la contaminación del fruto con hierro. El que se utilicen en mayor medida este último tipo de remolques, se debe
principalmente al excesivo gasto que supone la compra de un remolque exclusivo para el transporte de uva.


6.- Evitar el uso de sacos y cubos de plástico, latas de hojalata, etc, para el transporte de la uva vendimiada a bodega. Este hecho, impide la aireación de la uva y favorece el comienzo de la fermentación.

7.- El transporte de la uva se realizará en condiciones adecuadas de higiene.

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