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Los taninos y la astringencia en el vino.

Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, pepitas y raspón de las uvas. Se extrae mediante maceración de aquellos durante la fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica.

Cata de Vino | 2014-11-14 11:33:20


La proporción de taninos en los vinos tintos hay de 1 a 3 g /l. y en los blancos unas decenas de mg. Otros taninos proceden de la madera de las barricas de crianza.

De una manera totalmente subjetiva, y mientras no se conozcan mejor los sabores de los diferentes taninos en función de su estado se pueden distinguir :

•Tanino noble: Sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y de las grandes y viejas botellas.

•Tanino amargo: Se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja acidez.

• Tanino ácido: Acido y "puntiagudo", en los vinos delgados, agresivos.

•Tanino rugoso: Con una franca astringencia, en los vinos jóvenes.

•Tanino maderizado: El que procede de las barricas de buen roble.

•Tanino vegetal: Procedente de uvas verdes.

También hay que considerar que la boca está dot ada de una gran sensibilidad química que se puede considerar como una respuesta de alarma de las mucosas epiteliales a la agresión de determinadas moléculas.

Hay zonas de la boca que no solo perciben sensaciones gustativas sino que también detectan sensaciones táctiles y térmicas. Cuando estas reacciones son muy fuertes pueden llegar a producir dolor, caso del picante o del calor. En casos de vinos muy ácidos hay sensación de hinchazón de las encías.

La astringencia

La astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente, pero a la vez es muy difícil de definir. En la cata esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla, por ello debemos de saber qué es lo que notamos.

La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías.

Parece ser que la causa de la astringencia es la coagulación de la mucina de la saliva, lo que hace disminuir la viscosidad y, entonces, ya no cumple igualmente la función de lubricación. En una palabra, parece que la lengua se hubiera vuelto rasposa y como si los tejidos de la boca se hubieran vuelto prietos (Emile Peynaud dixit).

No todos los compuestos fenólicos del vino dan astringencia. Por ejemplo la causada por los taninos depende del grosor de sus moléculas. Hay compuestos fenólicos de bajo peso molecular y sus moléculas son demasiado pequeñas y no producen astringencia. Por otro lado, los taninos con muchos polímeros (condensación por asociación de numerosas moléculas) muy condensados tiene moléculas demasiado grandes para ajustarse a las de las proteínas y tampoco producen astringencia.

El máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio. La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas. Por ello, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse.
 

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