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Los vinos de mesa. Funciones del vino en la gastronomía

Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman “vinos de boca”. Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa, de postre y de aperitivo.

Cultura del Vino | 2014-07-28 12:48:37


Fotografía: André Karwath aka

El diccionario de la Real Academia española define como vino de mesa “el más común y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre”

Se trata de un concepto gastronómico. Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente más ligero que los de postre, de no más de unos doce grados. Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol. Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo, según sus características, pero no para acompañarlo. Los conceptos gastronómicos son relativos.

“¿Qué desea usted como vino de postre?”. La respuesta puede ser un vino dulce; o “sigo con el tinto”, etc. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida

El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa. Escoffier considera“ boissons de table” —bebidas de mesa —la sidra, la perada y el vino. Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. No menciona la cerveza, aunque muchos la escogen también para acompañar la comida. Conforme a la gastronomía japonesa, hay unos sakes, como el llamado “ginjyoshu”, que se considera apto para acompañar el pescado y los crustáceos. El llamado“ jyunmaishu” se considera adecuado para combinar con platos agridulces.

Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. Cuanto más fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, más fuerte y añejo debe ser el vino tinto.

En España, Portugal, Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas, aunque setrate de una mesa pobre. En otros países se toma sólo si se celebra una fiesta. Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. Pero calificar “de pasto” a un vino no significa calificarlo de baja calidad. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo “vino peleón”

Lo propio sucede con el “vino de la casa”. En una casa, una casa comercial de comidas o una casa particular, se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado, que puede ser bueno o malo. El vino de la casa, ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno.

La Unión Europea estipulaba dos categorías: vino de mesa o vino de calidad. El vino de mesa, además de no poder indicar su región de producción (debiendo incluso usar códigos postales para evitar el nombre de una denominación de origen en la etiqueta), tampoco podía indicar el año de cosecha ni la variedad de uva. El Reglamento del 2008 permite su indicación siempre que se constate por una entidad certificadora. Por ese motivo “vino de mesa” se ha convertido en la mente de muchos en sinónimo de vino malo. No es así. Los vinos de Burdeos o de Rioja, aunque de calidad no discutida, son vinos de mesa, pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son “vin de table” o “vino de mesa”

Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos. Los de aperitivo son secos y también fortalecidos.

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