LLAMANOS 34 91 535 89 90

Los vinos finos. El secreto del velo en Flor.

La elaboración de este tipo de vino se basa en el proceso de envejecimiento biológico, efectuado por levaduras particulares llamadas de "flor" o de "velo". Te contamos como sucede el milagro.

Producción de Vino | 2015-10-23 11:45:20


Estas levaduras se desarrollan espontáneamente sobre la superficie del vino tras la fermentación alcohólica total del mosto, confiriendo al producto unas características analíticas y sensoriales específicas entre las que destacan su color pálido amarillento, su transparencia, la sutileza de sus aromas y su paladar seco, fragante y ligeramente amargo.

El vino base destinado a crianza biológica debe cumplir unos requisitos mínimos que permitan una evolución plenamente satisfactoria de este proceso. Un buen vino base debe tener un contenido en etanol en torno al 15% (v/v), imprescindible para un buen desarrollo del velo, una acidez que no exceda de 4-5 g/L (expresada en acido tartárico), debe ser un vino seco y estar exento de defectos sensoriales.

Asimismo, el desarrollo de las levaduras de flor se ve muy influenciado por la temperatura durante el envejecimiento. Para favorecer la crianza del fino las bodegas deben de acondicionarse, a fin de mantener una temperatura constante, inferior a 22 ºC durante todo el año, y una humedad relativa lo mas alta posible. Mediante este procedimiento se consigue obtener un vino de características sensoriales constantes de un año a otro, al mismo tiempo que el sistema de criaderas y solera pone en contacto las levaduras con vinos más jóvenes, que aportan los nutrientes necesarios para el desarrollo y mantenimiento del velo, lográndose la homogeneidad y estabilidad deseadas en el tiempo. Alejándose de estas condiciones, por ejemplo según la temperatura de la estación del año, el velo de flor se deteriora, favoreciendo el contacto indeseado del vino con el oxígeno y haciendo más dificultoso y lento este proceso de envejecimiento.

¿Pero de qué está formado exactamente el velo en flor?. El velo es un complejo mosaico de levaduras entre las que se pueden identificar varias razas fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae. La velocidad de desarrollo del velo y su estabilidad dependen de las razas de levaduras y de las condiciones medioambientales que soportan (composición química, temperatura, humedad, etc.). Por ello, desde un punto de vista cuantitativo pueden observarse algunas diferencias regionales en la composición de los finos. Un buen velo es untuoso al tacto, presenta un aspecto rugoso en la superficie, un color blanco-marfil y varios milímetros de espesor.

Debe destacarse que este tipo de vino no pardea mientras permanece bajo levaduras de velo, manteniendo con algunas oscilaciones su pálido color durante años. Este comportamiento ha sido tradicionalmente atribuido a un efecto protector frente al oxígeno de las levaduras de flor, creciendo sobre la superficie del vino y haciendo más lenta la difusión del oxígeno atmosférico. Además, las levaduras de flor consumen preferentemente el oxígeno disuelto en el vino a fin de mantener su metabolismo aerobio, protegiendo de la oxidación a los compuestos fenólicos.

Adicionalmente a este efecto protector del velo de flor se ha demostrado una capacidad de las levaduras para retener polímeros pardos procedentes de la oxidación de fenoles, contribuyendo de esta forma a mantener el color pálido del fino durante años de envejecimiento.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...