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Louis Pasteur: " La transformación del mosto en vino se produce por un organismo vivo"

Se desconoce en qué momento de la historia el hombre aprendió a manipular la fermentación de la uva para elaborar vino, pero lo que está claro es el momento en que Louis Pasteur dio los primeros pasos en el conocimiento de la microbiología, poniendo en evidencia que la transformación del mosto en vino se producía por un organismo vivo, aunque no visible a simple vista.

Cultura del Vino | 2014-07-23 17:24:45


La transformación de uva en vino es un proceso natural y, a la vez, espontáneo. Para la obtención de vino no se requiere más que una cantidad de zumo de uvas- llamado mosto- y la presencia de un microorganismo- conocido como levadura- que se encuentra de forma natural sobre la piel de los granos de uva cuando están maduros. Aunque la fermentación es el punto culminante de la transformación del mosto en vino, este proceso es complejo y está supeditado a una serie de procesos anteriores y posteriores que determinarán el tipo de vino final.

El transporte: Es uno de los temas que más preocupa hoy en día a los enólogos responsables de una bodega. Esta operación consiste en respetar al máximo la integridad de las bayas para que no se produzcan maceraciones en el transporte.

De esta forma se evita que comience una fermentación anticipada y descontrolada. Los recipientes más usados para la recepción de los racimos vendimiados y su transporte son las tolvas, pero aun mejor las cajas. Estas ofrecen una poca capacidad de racimos enteros, con lo cual la uva sufre menos presión y, en consecuencia, menos posibilidad de rotura de los granos.

Por otro lado se evita que se escurra el mosto en su base, ofrecen la posibilidad de apilar varios recipientes, proporcionan una descarga mecanizada en la mayoría de los casos, y también un fácil lavado para su reutilización.

Otro de los factores importantes en el transporte es el espacio de tiempo que media entre la vendimia y la recepción en bodega, que debe ser lo más corto posible. Una vez la uva ha llegado a la bodega, la higiene y la rapidez son los factores fundamentales para evitar el deterioro de la uva antes de los tratamientos mecánicos

Los tratamientos mecánicos: Estos tratamientos consisten en aplicar un conjunto de técnicas que se centran primordialmente, en obtener el mosto en las mejores condiciones físicas facilitando así la mejor fermentación. En esta fase se incluyen una serie de operaciones, no siempre afines a todos los vinos, dependiendo del tipo de vino que se quiera obtener.

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