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Maridaje acertado: el vino debe resultar más suave que el plato al que acompaña

Una norma general de la gastronomía aconseja que los vinos sean siempre más suaves que los platos a los que acompañan. Y aunque se trata de una verdad general, puede aplicarse en la mayoría de los casos

Maridaje del Vino | 2014-10-07 16:36:03


Los platos dulces, como el magret de pato con salsa de arándanos, exigen vinos tintos muy suaves, con  taninos muy  aterciopelados y maduros. Y, como no abundan  los   tintos  de esas   características, la elección siempre será comprometida. Por eso se recomienda elegir Merlot o un Pinot Noir de vendimia madura.

El pato en salsa dulce admite también la alianza con un vino blanco muy voluptuoso: un fragante Muscat, de miel de rosas, como el Viña Esmeralda; o los mejores Auslesen alemanes.

Más fácil será siempre encontrarle un contrapunto adecuado a los platos salados, ya que el vino puede exhibir frente a ellos sus mejores cualidades. En ese caso caben todos los vinos blancos, del más seco al más meloso, y la mayoría de los tintos maduros que no sean demasiado tánicos (Garnachas, Merlot, Pinot Noir, o incluso buenos Tempranillos).

Los vinos tintos muy intensos, muy ricos en taninos- como el Cabernet Sauvignon- no  deben  servirse  con  platos  excesivamente salados  ni  tampoco  demasiado dulces; ya que parecían más maduros, astringentes y amargos. Los grandes tintos se caracterizan, precisamente, por su estructura altiva que los hace inadecuados para acompañar la sal y el azúcar. Deben reservarse para las carnes rojas y las sabrosas proteínas de la caza mayor.

Las preparaciones culinarias más sencillas son precisamente las más adecuadas para resaltar la clase excepcional de estos vinos energéticos; sobre todo cuando se seleccionan en añadas vivas y no en viejas botellas decrépitas. Por el contrario, los vinos tintos más suaves y ligeros (o sea: la mayor parte de los tintos añejos) deben reservarse para las carnes jóvenes de ternera, de cerdo y de cordero lechal, para las aves y para la caza ligera de pluma.

Cuando uno repasa la carta de vinos de muchos restaurantes españoles, suele encontrarse en una perpleja situación: infinitas añadas de vinos viejos para acompañar un menú en el que se ofrecen casi exclusivamente platos recios de carne roja y caza mayor que están pidiendo a gritos unos tintos más tánicos y enérgicos. No tiene sentido pagar a precio muy alto una vieja añada de un tinto descarnado luego con un sabroso estofado que merecía el contrapunto frutal y brioso de un Tempranillo joven, de una sensual Garnacha, o de un Cabernet Sauvignon muy poco maderizado, repletos de aromas varietales y de cálidas notas especiadas.

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