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Maridajes de Otoño: setas y vinos

Llega el otoño y con el uno de los productos estrella en la cocina española, las setas. ¿Con qué vino podíamos acompañar este manjar?. Guía de Maridaje y Vinos. Junta de Andalucía

Maridaje del Vino | 2014-09-12 13:25:46


Las setas y trufas son un lujo gastronómico de nuestra tradición, debido a su carácter efímero y temporalidad, su escasez es uno de los productos más valorados. Es el paisaje del otoño en el plato.

La expectación que se "huele" en las cocinas a principios de octubre en espera de la llegada de las primeras "tanas" (amanita caesarea), la madurez de la trufa (tuber melanosporum) en pleno invierno, las colmenillas (morchella…) cerca de la festividad de San José, etc. nos hacen sentir que la naturaleza, por suerte, todavía no está domada.

Entre las múltiples opciones vinateras disponibles, tenemos la suerte de que los vinos andaluces, en particular los vinos tradicionales de crianza biológica y crianza oxidativa, protagonizan muchas de las más sublimes armonías en la mesa. La Guia de Maridajes y vinos de la Junta de Andalucía propone algunas combinaciones:

Cantharelluscibarius (rebozuelo)

El melocotón dulce es el olor predominante en el rebozuelo junto con su textura blanda.

Se recomienda preparar confitada y el vino más adecuado es un blanco aromático (Moscatel seco, Condado joven, Blanco joven de Montilla-Moriles) 

Boletus edulis

En este tipo de seta predomina el olor a frutos secos, junto con su gusto dulce y una blanda textura.

La preparación con la que más disfrutaremos de sus características es en salsa o crema.

Es perfecta para combinar con un oloroso seco o ligeramente abocado, no muy viejo.

Lactarius deliciosus/ lactarius sanguifluus (níscalo).

En esta seta predomina el aroma y sabor de piel de zanahoria, hoja seca de pino, chicoria, o balsámico. La textura es más seca y leñosa.

Si se cocinan en salteado, se puede combinar con un vino tinto de las Sierras de Málaga, joven y de media intensidad, de merlot, garnacha y cabernet sauvignon. Sin embargo, si es a la brasa quizás le va mejor un Vino tinto tempranillo.

Tricholomaterreum (negrilla)

Esta seta popularmente conocida como negrilla, se caracteriza por su olor a pimienta y sabor dulce. Está especialmente indicada para preparar en salteado.

Estas características nos permiten combinarlas con tintos de poca madera como el Tinto Sierras de Málaga de media intensidad.

Morchellaesculenta (colmenilla)

El nombre popular de esta seta es “colmenilla”. Tiene un olor a a avellana y hoja seca. Su sabor es dulce y su textura blanda y rugosa.

La mejor forma de cocinarla es en salteado con crema de leche. Un vino oloroso no muy viejo, seco o ligeramente abocado sería una buena elección.

Amanita Caesarea

La cualidades principales de esta seta son el olor a avellana tierna, su gusto seco y su textura delicada y carnosa.

Cocinada en carpaccio o salteado y con un vino viejo oloroso o amontillado seco, astringente por concentración de vejez, harán que disfrutemos de ella.

Las trufas, negras y blancas es mejor acompañarlas con vinos dulces como los finos amontillados.

 

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