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Métodos de elaboración de los vinos espumosos

Los vinos espumosos comprenden un amplio tipo de vinos, según las variedades de uva empleadas, regiones donde se producen y sistemas utilizados en su elaboración, que los hacen ser muy distintos entre ellos, aunque presentan un carácter común; ya que el origen del gas carbónico es endógeno o natural y además procede de la primera fermentación alcohólica del mosto o de la refermentación de un vino base

Cultura del Vino | 2014-08-06 10:34:34


Todos los vinos, espumosos o no, son el resultado de la fermentación, en la que las células de la levadura convierten el azúcar en alcohol y gas carbónico. Pero la producción de vinos espumosos normalmente implica dos fermentaciones distintas, y la segunda se realiza en un contenedor sellado para asegurar que el gas carbónico no se escape. Al poner un tapón o un corcho en la botella, el gas carbónico permanece disuelto en el vino hasta que éste se quita, ya que al liberar la presión el gas sale precipitadamente del vino en forma de burbujas. La elaboración de casi todos los vinos espumosos se basa en este principio y sigue uno de los métodos siguientes

Método Champenoise

Este término se refiere a un vino espumoso que ha experimentado una segunda fermentación en la botella que se vende. También se le conoce como Método tradicional  en España, Méthode traditionelle , méthode classique o una de las apelaciones Crémant  en Francia.

Método Transfer o trasvasado

Alude a un vino producido por una segunda fermentación en botella pero no en la que se vende. Se fermenta en botella, se transfiere a un tanque donde es filtrado y luego se trasvasa a otra botella. El vino se mantiene bajo presión todo el momento pero es inevitable que pierda algo de gas. El método transfer se utiliza tanto para vinos espumosos comerciales de calidad o en Champagne donde las botellas de tamaño normal se usan para llenar las botellas individuales de cuarto o bien las de tamaño Jeroboam o mayores que debido al tamaño, resulta impracticable removerlas.

Método de Granvas, Charmat o Tanque cerrado

Se utiliza para la producción a granel de vinos espumosos económicos que han experimentado la segunda fermentación en grandes tanques antes del filtrado y del embotellamiento a presión. En contra de la creencia popular no hay evidencia que sugiera que sea un método inferior para elaborar vinos espumosos, pero al tratarse de un método de producción a granel, se usan vinos base medianos y se persigue un rendimiento rápido. Al contrario que el método tradicional, la segunda fermentación se realiza con frecuencia a una temperatura más alta que la primera.

Método continúo ruso

Es una adaptación del Granvas ya que comprende el empleo de una serie de tanques presurizados interconectados. Un vino base y una dosis de levadura y azúcar son añadidos de forma continua en el primer tanque, donde se mezclan y empieza la fermentación. El vino que está fermentando pasa entonces a una serie de tanques que contienen virutas de madera, las cuales recogen las células muertas de la levadura. Este proceso también añade al vino un carácter de lías y se usa también para la producción de vinos a granel.

Método ancestral

Conocido como méthoe rurale (método rural) fue el precursordel método tradicional, y se diferencia de los anteriores porque no tiene una segunda fermentación, sin embargo, tiene una continuación de la primera fermentación ya que se embotella el vino antes de que ésta haya finalizado. Aún se usan variantes de este proceso aunque solo para algunos vinos poco conocidos principalmente en el sur de Francia.

Gasificación

El método más económico de ponerle burbujas al vino es inyectándole dióxido de carbono. Se cree, erróneamente, quelas burbujas obtenidas por carbonatado son grandes y de poca duración. Pueden serlo, especialmente en los vinos espumosos elaborados en su totalidad por este método, perolas plantas más modernas de gasificado están capacitadas para producir las burbujas más diminutas incluso hasta el punto de imitar el picor del vino embotellado con sus lías.

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