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Nota breve del proceso de vinificación del vino tinto

La vinificación del vino tinto se caracteriza por que la fermentación tiene lugar en presencia de los hollejos, con el fin de extraer los principios (taninos y antocianos principalmente) que éstos encierran.

Producción de Vino | 2014-12-15 13:55:49


Una vez recibida la uva, la elaboración comienza con el estrujado de la uva, que en este  caso va además acompañado del despalillado, o eliminación del escobajo del racimo, para evitar que comunique al vino un exceso del tanino y aspereza.

La vendimia así estrujada y despalillada es llevada mediante bombas adecuadas  a los depósitos donde se realizará la fermentación, no sin antes incorporar una pequeña  dosis de anhídrido sulfuroso, sustancias que asegurarán la protección del vino contra  eventuales contaminaciones microbianas y contra la oxidación, así como facilitará la  extracción de color.

Durante la fermentación, el gas carbónico liberado empujará hacia arriba las  partículas sólidas, formando en la parte superior del depósito, una masa compacta  llamada "sombrero".

Dicha masa debe mantenerse constantemente húmeda, para lo cual se rocía con el  propio mosto

En fermentación, mediante los periódicos "remontados" que se efectúan con ayuda de  bombas o bien mediante la realización de "bazuqueos" o trabajo manual del obrero, con  largas pértigas acabados en un rodete con los que se rompe y sumerge dicha masa.

En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de fermentación entre los 18  y 30ºC. A esta temperatura la actividad de las levaduras se desarrolla sin problemas y se  consigue una adecuada extracción de color.

La maceración- durante la fermentación-podrá prolongarse más o menos de  acuerdo con el destino del vino, así para vinos de crianza, que han de estar bien dotados  de taninos, se requiere una larga maceración, por el contrario, si se pretende obtener  vinos jóvenes, de rápido consumo la maderación será corta o muy corta, consiguiéndose  así vinos poco tánicos, muy suaves.

Una vez decidido el momento oportuno, la fracción líquida se separa de la pasta,  mediante el "sangrado" de los depósitos y prensado de hollejos, llevándose el  mosto/vino conseguido a otro depósito donde se transformarán definitivamente los  azúcares aún presentes. Esta separación se conoce con el nombre de "descube".

Finalizada la fermentación alcohólica, esta puede ir continuada de otra, en la que se  transformará el ácido málico, procedente de las uvas- enérgico y duro- en ácido láctico  más débil y suave, con lo que el vino pierde agresividad y se suaviza  considerablemente. Esta transformación efectuada por unas bacterias específicas, se  conoce como "fermentación maloláctica".

Acabado el proceso de fermentación, durante los meses posteriores a esta, el  vino va poco a poco limpiándose, por decantación de las partículas que contiene en  suspensión. La operación de separación del vino de estos sedimentos son los "trasiegos"  que se repiten varias veces hasta que el vino queda limpio y brillante. Autor: .Germán Robles Blanco  En el caso de destinarse el vino para consumo inmediato, anteriormente al  embotellado, se realizarán como en el caso de los vinos blancos y rosados, los oportunos tratamientos de clarificación y estabilización. No obstante, si se considera  adecuado, el vino continuará su proceso de elaboración, a fin de alcanzar el grado de  crianza, reserva o gran reserva.

Antes de entrar en el apartado de "crianza" de los vinos tintos, cabe mencionar  otra manera de elaboración de vinos tintos jóvenes, conocida con el nombre de  maceración carbónica. Consiste en colocar racimos enteros en un depósito cerrado en  atmósfera de gas carbónico. En estas condiciones las uvas intactas sufren una fermentación intracelular o autofermentación. Una vez fermentadas las uvas son  prensadas, obteniéndose un vino tinto ligero, con características aromáticas de gran  intensidad y finura, muy adecuado para consumirse como vino joven.

Los hollejos y el vino tinto

El vino tinto y la maceración

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