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Olfato y sabor en el vino

En la cata de vino se divide la fase olfativa de la fase gustativa, pero para apreciar el vino en todos sus matices, olfato y gusto están unidos

Cata de Vino | 2014-11-13 17:13:53


En la vida cotidiana  el vino no lo empleamos únicamente para el disfrute del olfato, como si fuera una colonia, sino que lo ingerimos, lo degustamos,  pues su misión  fundamental  es mitigar  la sed agradando.   Cuando  nos llevamos el vino a la boca, lo ingerimos y respiramos,  las percepciones que sentimos  completan  y amplifican las que previamente  habíamos sentido por el olfato y nos crean en el cerebro una imagen mucho más rica, mucho más nítida, que la preferente. 

En primer lugar, porque la pituitaria está comunicada  con la boca por lo que denominamos la vía  retronasal,  y en segundo, porque lo que acontece  en la boca es algo muy distinto  a lo que puede suceder en el conducto ortonasal.

En la boca la temperatura media es de 37◦C, mucho más alta  que la del vino, y las glándulas salivares continuamente segregan saliva para lubrificar, la cual también contiene encimas capaces de hidrolizar precursores de aromas.  Además está la lengua con capacidad de movimiento y con otra  serie de receptores.

Al ingerir el vino, lo mismo que cualquier otro alimento,  se calienta,  se ensaliva y con el movimiento de la lengua se reparte  y presiona por toda la boca, especialmente contra el paladar.   Al tragar,  se generan  unas  ondas  de presión  que facilitan  que los gases de la boca puedan  expulsarse por la nariz.  Consecuencia de todo esto es que las moléculas del vino menos volátiles pasan  a fase gas por el aumento  de temperatura, el movimiento de la lengua y el gran aumento  de superficie de evaporación.  El vino en contacto  con la saliva modifica su tensión superficial y forma una capa muy fina que puede llegar a ser monomolecular.  Según las últimas teorías, esta capa puede ascender por la vía retronasal y alcanzar la pituitaria, lo que abriría el camino a las moléculas no volátiles para alcanzar los receptores olfativos y dar la correspondiente  señal.  Por otra parte se ha puesto de manifiesto que determinadas moléculas de aromas se encuentran asociadas con fenoles y otras  sustancias  en el seno del vino, y esa asociación se rompe en contacto  con la saliva, lo que origina un aumento  considerable  de moléculas  odorantes  en la fase gas (33).  El aumento  de moléculas que llegan a la pituitaria por todos estos factores es, en parte,  el responsable  del cambio en la imagen del vino.  La polaridad  de las moléculas  juega un papel importante en el aumento  de la percepción.

El vino en contacto con nuestras papilas gustativas  produce sensaciones de dulzor, salinidad,  acidez y amargor  y además, al activar  los terminales  del sentido del tacto,  las de astringencia  y untuosidad. Por otra parte  se sienten las sensaciones de calor o frío.  Es decir, que simultáneamente el cerebro recibe información de cuatro sentidos diferentes y las integra en una única imagen, por lo que, instintivamente, se tiende a no diferenciar el olor de todo el conjunto,  que se denomina sabor.  Coloquialmente  empleamos instintivamente las palabras  gusto a chocolate, a naranja,  etc., cuando en realidad deberíamos decir sabor. Pues  bien, para  que el vino sea vino debe tener  sabor,  no solamente  olor.  Esta  es una premisa que no debe olvidarse nunca, aunque con frecuencia quienes trabajan con el aroma tienden  a minusvalorarla  por ser el olfato el que más contribuye  al sabor.

 

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