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Para comprender el color del vino…

El vino es como un ser vivo, que evoluciona con el tiempo y va cambiando de color. En el análisis del color ha de tenerse en cuenta, además del propio color, su intensidad y su matiz.

Cata de Vino | 2015-05-07 16:30:11


La intensidad de color depende de la variedad de uva y de la elaboración del vino. Maceraciones más largas dan normalmente vinos de más color y más astringentes. El matiz depende de la variedad, de la elaboración, de la acidez y de la edad del vino.

En el caso de vinos tintos y rosados, la cromaticidad se asocia más con la presencia de antocianos y de los pigmentos derivados de ellos y formados por reacciones de copigmentación, condensación y cicloadición.

Vayamos por partes. Los responsables del color del vino son unos compuestos químicos llamados polifenoles que se encuentran en muchas plantas. Estos polifenoles se dividen en varios grupos, pero los que nos interesan cuando hablamos del vino son los antocianos y los taninos:

Los antocianos se encuentran el hollejo o piel de las uva, son un grupo de pigmentos rojos, morados y azules y son los responsables del color rojo del vino tinto. Pertenecen a los flavonoides, polifenoles solubles en agua. Estos compuestos reaccionan con los taninos para dar una mayor estabilidad de color.

Los taninos son otro tipo de polifenoles que encontramos en el hollejo de las uvas, en las pepitas y en el raspón, parte herbácea del racimo. Los taninos además de contribuir al color del vino, también producen la sensación de sequedad en la boca llamada astringencia que poseen los vinos tintos.

En general, cuanto mayor es el contenido fenólico global de un vino, mayor es su intensidad cromática, y suele coincidir con las mayores cargas antocinicas. El origen principal de los compuestos fenólicos presentes en un vino es la materia prima, la uva. Los compuestos fenólicos están claramente involucrados en las sensaciones visuales de los vinos, contribuyen al flavor (olor, aroma, sabor, astringencia, etc.) y además modulan el retrogusto, la persistencia, y el cuerpo. De todas estas características su implicación en el color es probablemente uno de los fenómenos que más se ha estudiado.

Cuanto más grueso es el hollejo y de menor tamaño la pulpa, entonces el color del vino será más profundo. Con el tiempo estos antocianos van precipitando, convirtiéndose en sedimento. Ésta es la razón por la cual un vino de reserva tiene un color menos intenso, dentro de la gama de los ocres, y mayor sedimento.

Los vinos más ricos en los llamados sustratos ortofenólicos, que tienen que ver con lo anterior,  se oxidan antes, aumentando su tonalidad, y apareciendo más rápidamente los tonos pajizos, marrones o pardos, en los vinos blancos, y los anaranjados y tejas en los vinos rosados y tintos, respectivamente.

El tiempo que permanence el vino en la barrica también afecta significativamente al cambio del color. Los vinos tintos se aclaran y los blancos se oscurecen, por lo que sobrepasar los tiempos de guardado suelen ser un inconveniente. Cuando nos excedemos en el guardado del vino, este llega a un punto en que ya no mejora y comienza a degradarse.

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