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Para lograr un buen vino es importante un control exhaustivo sobre la maduración de la uva.

La maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea. Autor: Manuel Ruiz Hernández

Cultura del Vino | 2014-06-25 22:35:46


La maduración de la uva es la etapa de constitución del fruto como baya válida para consumo en fresco o para vinificar.

El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero que supone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo.

Este proceso supone:

  1. Aumento de peso de la baya
  2. Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta)
  3. Pérdida de acidez del mosto
  4. Incremento de potasio en el mosto
  5. Pérdida de resistencia del hollejo
  6. Aumento de azúcares

Estos procesos de aumento y pérdida son lentos en los veinte primeros días que siguen al envero. Se activan en los veinte días siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte días finales.

La maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea.

  1. Vino Blanco: El objetivo son 11,5 ° de alcohol y color pálido.
  2. Vino Rosado: Objetivo 11,5 ° de alcohol y color vivo.
  3. Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduación de 12 ° y color rojo intenso.
  4. Vino Tinto para Reserva: Graduación de 12,5 ° y color fuerte, oscuro y xfijo.

Los objetivos de graduación se calibran en viña analizando semanalmente el azúcar acumulado.

El objetivo de vino blanco pálido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debe tratarse de uva sana y de producción abundante por hectárea para disminuir los polifenoles.

El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que haría el color violáceo.

El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de producción limitada por hectárea, a menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de gran reserva se precisa aún más concentración de color y la producción por hectárea ha de ser de 6 toneladas.

En todo caso es deseable la uva sana pues uva deteriorada tiende a dar colores amarillentos o marrones.

La maduración en líneas generales se controla por la graduación y los requerimientos complementarios por el cultivo y la tecnología de bodega.

El grado de la uva que es el grado que va ha tener el vino, depende de la acumulación de azúcares.

Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará un 1 % en volumen de alcohol (1 grado).

Actualmente el modo más sencillo de conocer el grado es usando el refractómetro que con solo una gota de mosto, fluido de la uva, nos da su riqueza azucarada. La dificultad estriba en que esa gota sea una gota media, representativa. Para lograrlo y puesto que se sigue la maduración semanalmente, se marcan cinco cepas en la viña y cada semana se toman diez bayas de los hombros de sus racimos. Se reúnen, se estrujan y se lee el grado refractométrico.

Generalmente los refractómetros dan ya la conversión en grados que va ha tener el vino como Alcohol Probable (AP).

Este es el método más sencillo y se puede expresar de diferentes modos aunque se va imponiendo el de AP.

A pesar de esta simplicidad pueden establecerse otros controles que pueden complicar el trabajo pero pueden permitir mayor precisión.

  1. Control simple: Alcohol Probable.
  2. Control técnico estándar: Alcohol Probable, peso de una baya, acidez total, pH y oxidasas.
  3. Control científico: Alcohol Probable, peso, acidez total, pH, ácido málico, potasio, ceras en el hollejo, levaduras en el hollejo, antocianos y taninos, posibles residuos de pesticidas y oxidasas.

Es conveniente reflejar estos resultados en cuadros gráficos con eje horizontal referido a días de maduración y verticales con los parámetros de los cuales los más frecuentes son, a la izquierda AP de 0 a 15 y a la derecha acidez total tartárica de 0 a 30.

Para vinos tintos conocidos como vinos de "alta expresión" la maduración debe controlar múltiples parámetros de base científica. Sin embargo el aficionado puede, reconociendo el viñedo, atisbar si la uva va a servir para ese gran vino.

En primer lugar estimará la producción por hectárea que es indirecta con la calidad. Para ello medirá aproximadamente la separación de dos cepas, entre calles y entre líneas. El producto da a entender el área de cada cepa y dividiendo 10.000 m2 entre ese producto se logra saber el número de cepas por hectárea. Cada racimo suele pesar 1/4 de Kg, por lo tanto se cuentan los racimos por cepa, se multiplican por 0,25 kg y después por el número de cepas por Ha y se conocen las toneladas de uva por Ha que, para ese gran vino, han de ser inferior a 6.

Una vez calculado esto, se mide el tamaño de la baya aproximando la mano. Si el tamaño se asimila a la yema del dedo meñique se trata de uvas de 1,2 gramos. En cambio si lo es del dedo pulgar, la baya alcanzaría los 3 gramos. Para un gran vino debe ser inferior a 1,6 gramos.

Estos cálculos son precursores de la gran calidad y dependen de suelo, climatología, edad del viñedo y poda de la viña.

Una vez cumplido el requerimiento de menos de 6 toneladas por hectárea y grano pequeño, el aficionado puede apreciar si ha llegado el momento de vendimiar. Para ello retira un grano de un racimo y observa el color del "pincel" que deja en el raspón. Este "pincel" de mosto y pulpa puede ser verde y expresa uva no madura. O bien amarillento y expresa uva en maduración o rojo intenso que es la culminación de la maduración.

GLOSARIO

  1. pH: Concepto preciso de acidez que se relaciona con sabor ácido (- log [H+]). Es inverso y por ejemplo un pH de 3 en mosto y vino supone mucha acidez y un pH de 4 muy poca.
  2. Antocianos: Parte de la materia colorante de la uva que aporta el color rojo.
  3. Taninos: Parte de la materia colorante de la uva que aporta el color amarillo.
  4. Polifenoles: Suma de antocianos y taninos.
  5. Oxidasas: Enzimas que vuelven los vinos marrones.

 

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