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¿Para qué se utiliza el anhídrido sulfuroso en el mundo del Vino?

El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación desde antiguo, y actualmente sujeto a control de reglamentos. En la antigüedad, está datado en Grecia el hecho de espolvorear azufre sobre la ropa lavada y expuesta al sol en el caso de enfermos. Se sabía que el sol, a partir del azufre, esterilizaba sábanas, camisas, etc. Las partículas de azufre puestas al sol desprenden anhídrido sulfuroso, que es desinfectante. Autor: Manuel Ruiz Hernández

Cultura del Vino | 2014-06-27 10:54:52


En bodega, para desinfectar, se utiliza el azufre, que mediante combustión da anhídrido sulfuroso; o bien anhídrido sulfuroso gas comprimido en bombonas; o un derivado sólido conocido como metabisulfito potásico, que en contacto con líquido ácido (como lo son vinos y mostos) dan lugar a anhídrido sulfuroso.
   El sulfuroso gas da lugar al 100% de su peso en gas.
2    El azufre da lugar al 200% en gas.
   El metabisulfito da lugar a un 50% de gas útil.

En agricultura, desde tiempos remotos, se usa el azufre para proteger las plantas contra hongos y arañas. Las partículas de azufre que se depositan sobre las hojas por efecto del sol se transforman en anhídrido sulfuroso, matando hongos y arañas.
Pero si ocurre un calor o sol excesivo, la liberación de SO2 es tan fuerte que afecta también a la hoja.

Los efectos del anhídrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enología:
1    Antimicrobiano
2    Antioxidásico

Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de vinos. Estos microbios son:
   Mohos
2    Levaduras
3    Bacterias

El sulfuroso (simplificando en enología, por no decir siempre anhídrido sulfuroso) bloquea mohos, pero también los bloquea en mostos, el tufo de la fermentación y en vino, el grado alcohólico. Las levaduras son de dos tipos. Unas negativas, o salvajes, que se bloquean por el sulfuroso. Otras, las fermentantes, que no se alteran.
Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2, lográndose embotellar los vinos sin riesgo de alteraciones bacterianas, con una política adecuada de sulfuroso.

Las oxidasas son enzimas que van en las uvas, sobre todo en la uva alterada por mohos que deterioran el color del vino. Si se hace vino blanco con oxidasas, resulta muy dorado. Si se pretende hacer rosado con uva alterada, las oxidasas lo dan "aceitoso". Y si se hace tinto con uva alterada, resulta de color "tabaco".

Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:
1.    En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas.
2.    En vinos, en los depósitos, para evitar bacterias de avinagrado.
3.    En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.
4.    En barricas vacías, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

¿Cómo se aplica?
Depende del volumen del envase:
1    Si es un depósito muy grande, de más de 10.000 litros, conviene aplicarlo como gas de bombona.
2    Si es un envase pequeño, conviene hacerlo como metabisulfito.
   Y si son barricas vacías, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de 5 gr.

Las dosis están muy controladas. En la botella, al consumo, el contenido de SO2 total debe ser inferior a 150 mg/l en tintos; y menor de 200 mg/l en blancos y rosados. Pero éste es el concepto de total. Significa esto que existen 3 conceptos de sulfuroso en el vino: Sulfuroso Total, que es la suma del Sulfuroso Libre más el Sulfuroso Combinado.

La ley limita el total, pero para el enólogo sólo es útil el libre; por lo tanto, el buen enólogo es el que con menos total consigue más libre.

El sulfuroso libre puede perderse en cierto grado del vino, o bien pasar a combinado; pero el concepto de total apenas se pierde y es acumulativo. La crónica de una vinificación y conservación con respecto al sulfuroso es:
1.    Al mosto para depurar levaduras se le ponen 60 mg/l.
2.    Al acabar la fermentación, este vino resulta con 40 mg/l de total y cero de libre. Ha perdido 20 mg de total.
3.    Se deja así hasta que haga la segunda fermentación, o maloláctica, y después se adicionan 2 gr SO2/Hl, que son 20 mg/l. Resulta ahora el total con 60 mg/l, y el libre sube a 15 mg/l.
4.    Al acercarse el verano, si el vino está en envase que pueda calentarse, es preciso protegerlo contra bacterias. Se ponen otros 20 mg/l de sulfuroso que suben el total a 80 mg/l y el libre a 25 - 30 mg/l.
5.    En esta condición se puede embotellar, o bien adicionando 1 gr más por Hl, que supone 10 mg/l más, es decir, 90 de sulfuroso total y 30 - 35 mg/l de libre.
Ya vemos cómo a partir de uva sana se puede hacer vino con dosis bajas de sulfuroso, pues este vino resulta con 90 mg/l de sulfuroso, muy por debajo de los 150 mg/l del límite legal.

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