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¿Para qué sirve el análisis olfativo del vino?.

El examen olfativo sirve para descifrar el bagaje aromático de un vino el cual depende de muchos factores como las variedades de uva utilizadas, el momento de la vendimia, la vinificación, el terreno, clima y edad de la cepa.

Cata de Vino | 2015-09-30 12:05:53


Depende también de la temperatura de servicio. Debemos poner especial atención en la temperatura ya que podemos tener un vino aromático que servido a temperatura inadecuada no tenga expresividad. Los aromas de los espumosos son muy homogéneos y con pocas matizaciones y son los más difícilesde comparar y definir.

Primera impresión: El examen olfativo sirve también para comprobar que el vino no tiene defectos ni olores desagradables por lo que la primera olfacción nos dará información sobre ello. La evaluaremos en una escala de cinco desde desagradable, corriente, fino, placentero hasta muy agradable.

Intensidad: Existen infinidad de sustancias aromáticas en un vino, pero sólo cuando el medio es el idóneo se expresan en toda su intensidad. De esa capacidad de las sustanciasaromáticas para volatilizarse depende la capacidad que tendrá el vino para impresionar nuestro olfato.

Por eso uno de los primeros factores que tenemos que tener en cuenta en la cata de un vino al llevarlo a la nariz es precisamente su intensidad. La evaluaremos desde tenue hasta muy intensa.

Como en los vinos tranquilos, los aromas de los espumosos proceden de la uva, del mosto y también de las fermentaciones, es decir de la transformación de los azúcares que estaban presentes en el mosto en otro tipo de sustancias (alcoholes, ácidos, …) por la acción de las levaduras.

También pueden aparecer aromas no propios del vino base o de la crianza. Son los aromas del licor de expedición que pueden contener licores, aguardientes o vino viejo que le aportan matices diferentes; a veces, sello inconfundible de la bodega elaboradora.

Todos los aromas los encontramos como una amalgama ypara desvivirlos a nivel de cata, se ha tratado de establecer una clasificación basada en series de aromas, que se usa frecuentemente en los vinos tranquilos, aunque no está normalizada internacionalmente.

• Serie floral: Corresponde a aromas de flores como la  rosa, el jazmín, geranio, violeta, flor de acacia, flor de saúco, de melocotón, de almendro o de grosellero, miel y también madreselva, escaramujo, peonía, clavel, retama, manzanilla, tila.

• Serie frutal: Engloba aromas de frutas como el plátano, grosella, melocotón, fresa, frambuesa, mora, arándano, saúco, cereza, ciruela, melocotón, albaricoque, manzana, pera, membrillo, naranja, limón, pomelo, piña, kiwi, coco, melón. También estarían dentro de esta serie los aromas a frutas desecadas como pasas o higos secos y frutos secos como la avellana, almendra y nueces.

• Serie vegetal: Son olores a hierba, hojas verdes, hiedra, espárragos, pimiento, alcachofa, hojas de tomate, col, cebolla, ajo, sotobosque o tierra de bosque, musgo, heno, menta, infusión de hierbas, té negro, helechos.

• Serie balsámica: Resina, pino, trementina, eucalipto, miel, incienso, cedro, esencia de hierbas y otros aceites esenciales similares.

• Serie química: Representada por olores de azufre, de sulfuroso, de ácido acético, medicinal, yodo, cloro. En esta serie se encuentran muchos de los defectos del vino. También puede dar aromas a derivados del petróleo como gas-oil, queroseno, plástico, papel o cartón y otros como jabón, cera y pescado.12

• Serie de ésteres: También llamada de fermentación ya que se forman en ésta etapa. Los ésteres de los ácidos volátiles producen aromas a frutas maduras como manzana, plátano, frambuesa y también a mantequilla, esmalte, jabón, levadura, masa, grano, cerveza, mosto, leche agria, yogur, queso.

• Serie especiada: De especias como el clavo, la canela, la pimienta, la vainilla, la mostaza, anís, jengibre, ajo, cebolla, orégano, curry, regaliz, laurel, tomillo, romero, lavanda, setas, trufa.

• Serie de madera: Provienen de los taninos o de la madera que se utiliza para envejecer los vinos. Puede recordar a madera fresca, maderas verdes, madera podrida, madera húmeda, fresno, castaño, madera de cedro, lápiz, cajas de puros.

• Serie empireumática: Olores a quemado, ahumado y cocido, por lo general producidos en el interior de las barricas donde se cría el vino pues están quemadas por dentro. También pueden dar aromas a tabaco, café, caramelo, cacao, chocolate, tostados, madera o goma quemada, aromas minerales, pólvora o pizarra.

• Serie animal: Piel, cuero, almizcle, caza, carne, perro mojado, orines de gato, sudor, zorro, establo. Todos los grandes vinos muy evolucionados tienen un soplo de almizcle, caza, piel, sopa de picadillo o cuero.

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