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Pasos fundamentales para la elaboración del Champange

La elaboración del Champagne obedece a unas reglas muy estrictas, detalladas en el decreto que fija las normas referentes a esta denominación como son las condiciones de producción (sistema de poda, rendimiento por hectárea etc.) y los métodos de vinificación, crianza y comercialización

Producción de Vino | 2014-11-24 12:39:09


En el momento de la vendimia, la uva se recoge manualmente, cuidando de eliminar los granos estropeados o poco maduros. Se cosechan por separado cada una de las tres variedades utilizadas para este vino, a saber: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. A su llegada al lagar, las uvas son prensadas (cada variedad por separado) en las prensas tradicionales de champaña (verticales) o en unas prensas horizontales adaptadas. Por razones de calidad, el rendimiento máximo del prensado es de 100 litros para cada 150 kilos de uva.

Los mostos blancos obtenidos son clarificados por "desfangado", y luego vertidos en unas tinas en las que tendrá lugar la “primera fermentación”. Los vinos blancos secos resultantes, procedentes de variedades y de pueblos diferentes, son luego mezclados según unas proporciones determinadas para constituir la "cuvée". Para la preparación de una "cuvée" sin "millésime", se agregan unos vinos blancos secos de años anteriores a fin de dar al Champagne una calidad constante. La elaboración de la "cuvée" por mezcla de vinos es propia de cada casa. En el caso de una buena añada, la "cuvée" se hace exclusivamente con vinos procedentes de la cosecha del año. El Champagne tiene entonces un "millésime" (es decir que lleva el año de cosecha en la botella).

Después de la "cuvée”, se procede al "tirage" (primer embotellado). Se agrega a la "cuvée" un licor hecho con azúcar de caña y levaduras llamado "liqueur de tirage". Luego se embotella el vino, las botellas se taponan y se apilan en posición horizontal sobre unos listones de madera, en las frescas bodegas cavadas en la tierra cretácea. Ya en las botellas, el vino experimenta una segunda fermentación (la "toma de espuma"). Esta provoca una sobrepresión interna debida al desprendimiento de gas carbónico. Una vez acabada la toma de espuma, las levaduras muertas forman un sedimento que se deposita en la botella. La reglamentación exige que el vino permanezca durante al menos nueve meses en contacto con sus lías. De ello depende la calidad del futuro Champagne.

Tras este periodo de envejecimiento sobre listones de madera, se colocan las botellas en unos "pupitres", en posición inclinada e invertida (cuello abajo). Periódicamente, se remueven las botellas dándoles una pequeña sacudida y un giro de 90 grados a fin de colocarlas en posición cada vez más vertical. Esta operación, llamada "remuage" (removido), permite el depósito de los restos de levaduras muertas junto al tapón de la botella. Tradicionalmente, el "remuage" es una operación manual, pero tiende a automatizarse en las grandes casas: se colocan las botellas, cuello abajo en unos botelleros de removido automático ("gyropalettes”). Las botellas almacenadas, ya en posición vertical invertida, están ahora listas para el “dégorgement" (degüello). Se sumerge el cuello de la botella en una salmuera a muy baja temperatura, lo que origina la formación de un cilindro de hielo que encierra los restos de levaduras muertas. Al descorchar la botella, se elimina este cilindro de hielo que sale bajo la presión del gas carbónico contenido en el vino (ya efervescente). Esta operación se denomina "degüello”.

Antes de volver a tapar las botellas con un tapón de corcho, se agrega el licor de "dosage" o licor de expedición" que consiste en una mezcla de vino de Champaña y azúcar en cantidades variables. Según el contenido en azúcar del licor de expedición, el champagne será brut, extrabrut, seco, semi-seco o dulce.

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