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Percibir el aroma en la cata de vino

No es fácil retener en la memoria los diferentes olores que pueden presentarse en los vinos. Y en las sesiones de cata puede ocurrir que un degustador asegura reconocer cierto aroma, pero no es capaz de nombrarlo. Autor: Mauricio Wiesenthal

Cata de Vino | 2014-09-18 09:26:38


Para educar  la memoria “olfativa” es conveniente ejercitarla. Un ejercicio muy saludable  es el de intentar identificar los aromas  con sus nombres concretos, cuando  uno pasea por el parque  o por el campo,  por la huerta  o por la cocina. Tampoco es desaconsejable práctica la de catar los perfumes  de nuestros amigos o amigas. Un  buen  catador  tiene  mucho camino  ganado  cuando  sabe identificar el jazmín y la rosa de Joy, el pimiento de Poison,  la bergamota y la albahaca de Nina,  el melocotón de Valentino, o las violetas de Paris que aparecen  envueltas en efluvios de rosa damascena.

Pero el mejor método para orientarse en la detección de los aromas  del vino, consiste en saber agruparlos en diferentes familias.

En una primera aproximación, el catador indagará siempre  la gama básica de los aromas:¿se trata  de un aroma  floral?, ¿es un perfume  frutal?, ¿acaso es una especia?, ¿una madera?.

Sólo después de identificar la familia aromática procederemos a aislar el per- fume concreto: se trata de rosas. Y, cuando  existe cierta práctica, uno puede llegar a diferenciar entre  la finura de la rosa de Bulgaria,  o el matiz de la rosa marchita.

Los aromas florales

La poesía tiene curiosos misterios  que la ciencia no explica. Y así, por ejemplo,  los perfumes de flores blancas y amarillas son frecuentes en los vinos blancos.  Y los olores de flores rojas se detectan más a menudo en los vinos tintos.  Muchos  de estos delicados aromas desaparecen en los vinos blancos, al cabo de uno o dos años. Son más fragantes  los blancos que proceden de variedades nobles aromáticas, como el riesling (acacia), el gewürztraminer (rosa), el chardonnay (madreselva), etc. Los moscateles  más finos evocan el olor de la flor de saúco o de la rosa. La valeriana o la flor de cassis se encuentran en algunos vinos de sauvignon  blanc. Y la manzanilla aparece en algunos finos jerezanos.

Los aromas de flor de viña, de verbena, de espino  blanco  o de retama  pueden encontrarse también en los vinos blancos jóvenes, en los cavas y en el champagne. Y el perfume  de flores secas aparece,  a menudo, en algunos vinos generosos.

La rosa puede encontrarse también en algunos  tintos  ya maduros, alcanzando incluso los matices  de “rosa marchita” que caracterizan a ciertos  vinos de larga crianza. Y la violeta es un aroma  característico de los tintos nobles de pinot noir. En el cabernet sauvignon es más difícil identificarla, porque se mezcla con el per- fume de cassis y se confunde entonces con la frambuesa.

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