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Podredumbre gris y Podredumbre noble en los vinos

De todas cuantas incidencias afectan directamente al racimo, es la podredumbre gris la que puede causar mayores estragos en situaciones características. Sin embargo el mismo hongo contaminante puede en ocasiones mejorar el vino.

Producción de Vino | 2014-12-03 17:53:05


El causante de esta enfermedad es el deuteromiceto Botrytis cinérea Pers, forma más frecuente de un hongo que puede presentarse también en otras formas de menor importancia en nuestro país, y con otras características, recibiendo otras denominaciones.

Al germinar en la superficie de la planta una de las esporas que produce el hongo, se engendra un micelio interno más o menos ramificado, como en el caso del mildiu, extendiéndose por el interior de los órganos atacados.

El hongo Botrytis cinérea se acomoda a las más variadas condiciones, pero siempre necesita un mínimo de humedad, evolucionando más o menos rápidamente en función de las temperaturas.

Se puede establecer la que llamaríamos regla del 15-15, que especifica que para la evolución del hongo se requiere humedad en los órganos de la planta durante un período mínimo de 1 S horas con una temperatura media mínima de 15° C.

Por todo ello las lluvias de carácter tormentoso que sobrevienen en la época de la maduración, sin descenso muy acusado de la temperatura, son especialmente favorables para la propagación del hongo a partir de los primeros focos existentes.

La evolución de la enfermedad, en estos períodos lluviosos, depende de las condiciones en que se encuentren los tejidos de la planta.

Si por el contrario, iniciado el desarrollo del micelio, el ambiente fuera fresco y seco, puede llegar a producirse un ataque del hongo, sin llegarse a la destrucción de los frutos, dando lugar a una sobremaduración de los mismos que conduce a lo que en algunas zonas y circunstancias se denomina «podredumbre noble»

La podredumbre noble puede tener lugar cuando se retrasa la vendimia, si el ambiente es húmedo y cálido. No sólo va a cambiar el aspecto externo de las uvas, pareciéndose a pasas enmohecidas, sino que además se altera la composición del mosto, con un aumento en la concentración de los azúcares y de la acidez. Gracias a ello los vinos elaborados con estos mostos no resultan empalagosos, pues la acidez equilibra el gran contenido de azúcares.

Los vinos elaborados a partir de uvas afectadas por podredumbre noble son densos, dejan la copa llena de lágrimas, tienen un color generalmente ambarino, aromas amielados, son dulces pero raramente empalagosos y poseen un gran potencial de envejecimiento.

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