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Polifenoles, antocianos y taninos en los vinos.

Los vinos son ricos en este potente antioxidante. Numerosos testimonios de la cultura mediterránea relacionan el consumo de vino con buena salud y longevidad.

Producción de Vino | 2015-03-30 16:03:26


Los polifenoles son las sustancias responsables del color de la uva y, por lo tanto, de los vinos.La uva blanca produce sólo polifenoles amarillos, que son los llamados taninos y la tinta, además produce polifenoles rojos que son los llamados antocianos.

Polifenoles totales: los polifenoles  son un grupo de sustancias responsables del color, de la astringencia (aspereza) y de la complejidad del vino. Esta variable sólo adquiere sentido aplicada a los vinos tintos. Nos da una idea de su cuerpo. Se puede expresar de diferentes formas según el método analítico aplicado, pero últimamente se utiliza el índice de Folin- Ciocalteau que comprende los valores entre 40 y 80. También se utiliza la DO280 (densidad óptica a 280nm) escala un poco más baja que la anterior.

La comparación del contenido en polifenoles de dos vinos, adquiere sentido tan sólo si están expresados en las mismas unidades.

-  Antocianos:  estas  moléculas  polifenólicas  son  las  responsables  de  la coloración roja de los vinos, por tanto sólo las encontraremos en los tintos y en rosados en muy poca cantidad. Intervienen en la variación del contenido de antocianos: la variedad de cepa, la zona y el tiempo de maceración. A lo largo de la crianza estas moléculas se van combinando y van precipitando de forma que va disminuyendo su contenido, llegando a un mínimo al cabo de unos años. Cuantos más antocianos tenga el vino en un inicio, más tiempo aguantará el color. Para poder comparar el contenido antociánico de dos vinos, sólo podemos hacerlo entre vinos de la misma cosecha.

-  Taninos: Este es un grupo de moléculas que forma parte de los polifenoles pero que tienen, por ellas mismas, un sentido especial muy importante. Son las únicas responsables de la astringencia de los vinos tintos. Ya hemos comentado en los apuntes que en la maceración, los taninos pasan de la piel del grano al mosto. Después del descube es cuando notamos en el vino su máxima aspereza, porque los taninos tienen tendencia a combinarse con las proteínas y nuestra lengua está lubrificada por la saliva, que contiene una proteína llamada mucina que al desaparecer combinándose con los taninos del vino, deja la lengua al descubierto dándonos esta sensación de aspereza.  Pero, ¿         porqué los taninos son importantes para los vinos de reserva?

Durante la crianza ocurren fenómenos de oxidación y otros que van transformando y combinando los taninos, de manera que la sensación inicial de aspereza se va convirtiendo, lentamente con el tiempo, en una sensación de redondeado, aterciopelado, etc. No podremos envejecer un vino con pocos taninos porque al no tener los elementos que evolucionan, va perdiendo calidad a medida que pasa el tiempo.

 

 

 

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