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¿Por qué cada vino necesita una temperatura de servicio?

Distintas variables del los vinos aconsejan una mayor o menor temperatura; los taninos o el color, el alcohol, la acidez, el azúcar, el carbónico y los aromas.

Cata de Vino | 2014-11-17 10:32:15


El tanino está en distinta proporción según tipos de vino; el tinto es el que tiene mayor concentración de taninos y de color, los rosados bastante menos y los blancos en muy pequeña proporción. El tanino da un sabor astringente a los vinos y esta aspereza, al igual que el sabor amargo o el salado, se perciben más a menor temperatura. Por ello, un vino muy tánico (con mucho color), algo amargo o salado que se tome muy frío, resultará desagradable.

Los rosados, con menos color y taninos, permiten o exigen una menor temperatura, y más fríos deberán tomarse todavía los vinos blancos.

Los alcoholes del vino quedan resaltados o potencia dos a mayor temperatura. Cuanto más elevada, mayor desprendimiento y sensación alcohólica. Esta es la razón por la que los orujos y otros destilados se consuman muy fríos. Pero además, el acetaldehído o etanal, que da un olor “ vinoso” , se volatiliza a 21 ºC, oscureciendo otros matices aromáticos más nobles. Esta razón por si sola desaconseja sobrepasar los 18-19 ºC de temperatura.

La acidez resulta acentuada con el calor. Si el vino está fresco, la acidez colabora con el fruto del vino, volviéndolo más agradable y refrescante.

El azúcar de los vinos se percibe también de distinta manera según su temperatura; a mayor temperatura, si el vino tiene una gran concentración de azúcar, resultará más empalagoso. Por otro lado, a bajas temperaturas, el azúcar suaviza otros aspectos del vino como astringencias y amargores.

Los aromas pierden fuerza y expresividad por debajo de unos 4-5 ºC, por lo que éste sería el límite inferior de consumo; en principio, a menor temperatura los aromas serán menos perceptibles.

Los espumosos contienen el carbónico de la fermentación convenientemente disuelto en el vino, si han reposado en sus lías el tiempo suficiente. Si en vez de frío (unos 4-6 ºC) se sirven a 16 17 ºC, además de resultar imbebibles, perderán rápidamente el gas disuelto; por otra parte es bastante probable que el descorche resulte muy violento.

Por lo expuesto, cada vino tiene su propia temperatura de servicio. Suele contar el experto

Luis Vida Navarro el caso del Sumiller que llevaba años sirviendo a un cliente una determinada marca y añada a unos 24 ºC, a petición de éste. Le propuso un día catar a ciegas un vino nuevo y sorprendente. El cliente quedó entusiasmado y dijo que, sin duda, el nuevo tinto era muchísimo más complejo y equilibrado. Era el mismo vino servido a 16º C.

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