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¿Por qué causas se pueden desarrollar las enfermedades del vino?

No siempre se consigue que un vino fermente o madure de forma óptima y da lugar a las llamadas enfermedades del vino.

Consejos sobre el Vino | 2014-11-25 11:24:01


Desde el prensado hasta el embotellado, el vino puede sufrir algunos daños que causen un deterioro parcial o total. La causa de estas alteraciones se debe a varios factores. Prensado deficiente, mala fermentación, azufrado insuficiente, descuido en la vigilancia en la elaboración del vino...

Las enfermedades que se presentan en los vinos tienen, generalmente, su origen en malas prácticas provenientes tanto del manejo de la materia prima uva como durante la elaboración y posterior conservación.

Se producen modificaciones en determinados componentes del vino causados por gérmenes y se forman sustancias nuevas indeseables. Estas sustancias indeseables pueden llegar hasta el punto de que el vino no sea apto para el consumo. Estos nuevos compuestos que aparecen en el vino también pueden evolucionar y obtener otros compuestos todos indeseables. Como regla general siempre es más fácil prevenir defectos y enfermedades que corregirlos y curarlos.

El vino enferma y, en consecuencia, se desnaturalizan sus cualidades, cuando:

  • No tiene la acidez conveniente. La acidez es una defensa natural del vino.
  • Posee bajo grado alcohólico, lo cual expone al vino a probables desarrollos microbiológicos indeseables.
  • No se agregan dosis adecuadas de anhídrido sulfuroso en la vinificación, el cual es un antiséptico eficaz y uso permitido.
  • Le queda azúcar sin fermentar y no se extreman los cuidados necesarios para evitar la presencia de microorganismos que desmejorarán el vino la presencia de microorganismos que desmejorarán el vino.
  • La temperatura de fermentación ha sido elevada, lo cual acelera procesos de oxidación, perjudicando su aspecto visual, tornando los tintos más amarronados y los blancos con tonalidades ocre. También existe una pérdida importante de los aromas primarios proveniente de la uva y la aparición de olores a “cocción”.
  • Le quedan sustancias nitrogenadas, principalmente provenientes de las células de levaduras muertas, las cuales deben ser separadas rápidamente del vino terminado.
  • Se mantiene mucho tiempo en contacto con borras, que ceden al vino olores desagradables.
  • No se rellena con la aconsejada frecuencia, quedando el vino expuesto a la influencia del oxígeno y a la acción microbiana.
  • No se cuida escrupulosamente la higiene del personal, local, de la vasija, y de los elementos y maquinarias. Casos en los que aparecen contaminaciones cruzadas e indirectas.
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