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¿Por qué el vino huele a moho o a corcho?.

El desarrollo de mohos en bodega es un problema muy debatido y controvertido al mismo tiempo. Indudablemente este hecho puede generar ciertos riesgos.

Producción de Vino | 2015-12-15 13:14:55


El vino es un elemento vivo en constante evolución que precisa de muchos cuidados en su elaboración para dar como resultado final el producto deseado. No obstante al descorchar una botella podemos encontrarnos con una infinidad de cosas que han salido mal y en consecuencia, estaremos frente a una botella "defectuosa" y las causas pueden ser muchas.

La contaminación del vino con aromas y/o sabores que podríamos denominar fúngicos o a moho es uno de los problemas más importantes que afectan a las bodegas de todo el mundo.

El sabor a moho en el vino es el resultado de dos compuestos químicos denominados halofenoles y haloanisoles, así lo ha determinado una investigación de cuatro años realizada por un grupo de expertos de la Universidad de Castilla-La Mancha. Los resultados obtenidos muestran que son varios los factores responsables del sabor a moho en el vino, que no es algo exclusivo de los tapones de corcho como se creía antaño.

El causante del "olor a corcho" es el Tricloroanisol o TCA y se trata de una reacción química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que se encuentran normalmente en la uva, corcho, toneles, etc que se combinan con cloro.

Es frecuente que en el proceso de blanqueamiento del corcho, este sea lavado con cloro, si el Alcornoque del que probiene el corcho tuvo problemas de moho, este lavado que se hace a ciertos corchos lo empeorará.

Podemos examinar la aparición  de aromas mohosos en el vino con un origen diferente al corcho.

Si el problema es derivado por contaminación fúngica de los envases, el desarrollo de mohos  se limita normalmente a situaciones de conservación prolongada de los recipientes de  cemento, plástico y sobre todo de madera vacíos y localizados en ambientes húmedos. En estas condiciones, los mohos del género Mucor y Pennicilium, muy frecuentes en bodegas de  , pueden originar olores desagradables  muy característicos.

Como origen de estas desviaciones pueden identificarse  diferentes compuestos, como el metil-isoborneol, el fenchol, la fenchona y a  veces la geosmina, que es una molécula terpénica que suele ser responsable  de los defectos “alcanforado” y “terroso”. El 3-octenol y la 3-octenona  pueden comunicar olores “achampiñonados”. En presencia de fuentes de los  precursores adecuados, también es posible la formación de TCA (cloro) y de 12  TBA (bromo) con la aparición de olores “a moho, a corcho”. Los mohos más habituales en  bodega y que pueden dar este tipo de problemas son los siguientes: Penicillium, Aspergillus,  Monilia sitophila y Candida sp.

 

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