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¿Por qué encontramos en los vinos aroma a pimiento verde?.

El aroma a pimiento verde es común en algunos vinos, como por ejemplo de la varietal Cabernet Sauvigion, ¿De dónde proviene este aroma?.

Actualidad | 2016-01-08 12:40:12


Existen unos compuestos, las pirazinas o metoxipirazinas (IBMP o 3-isobutil-2-metoxi-pirazina). Estos son los responsables del gusto herbáceo en los vinos. También son compuestos aromáticos que forman parte de muchos alimentos, como el pimiento verde, los espárragos, las patatas, etc.

El testigo olfativo del pimiento en estado fresco es la metoxi-2-isobutil-3-pirazina, mientras que su pariente la metoxi-2-isopropil-3 evoca al espárrago verde y al guisante, nuestra nariz tiene una gran sensibilidad a estas dos moléculas.

Su presencia en los vinos recuerda al pimiento verde que no debemos confundir con gustos herbáceos, sin calidad debidos en parte a los hexenoles. Es un olor que se inscribe entre los primarios, y dentro de ellos en la familia de aromas vegetal, junto con los herbáceos, heno, hojas verdes, zarcillo, laurel, sauce, humus, té, tabaco, helecho, verdura, artemisa, etc.

A veces puede aparecer en la familia de aromas empireumática si el pimiento verde es asado o tostado.  En algunos Cabernets jóvenes, este no siempre desagradable aroma, se desarrolla en la fermentación, desembocando a veces en un agradable aroma de grosella negra.

Es una aroma característico de las cepas cabernet franc y cabernet sauvignon, por eso se encuentra con frecuencia en vinos del Loira y de Burdeos, sobre todo, cuando los vinos son jóvenes, también en cabernet sauvignon australianos, neozelandeses y americanos. En España nos lo podemos encontrar en vinos de Ribera del Duero.

El pimiento verde es común también en tintos jóvenes. Si este es sutil añade notas de especias, pero si está sobredimensionado puede indicar que las uvas vinificadas no estaban totalmente maduras.

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