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¿Por qué los tapones de corcho o la madera pueden contaminar el vino?.

El corcho constituye un sustrato adecuado para gran número de microorganismos y su presencia en tapones podría ocasionar alteraciones olfativas en el vino embotellado. Los microorganismos asociados con el gusto a corcho son, en su mayoría, hongos.

Curiosidades | 2016-08-03 11:16:59


Para entender bien como se produce la contaminación del corcho, antes de nada hay que explicar que son los haloanisoles.

Desde un punto de vista biológico los haloanisoles se originan por una reacción bioquímica de defensa conocida como biometilación que tiene lugar en determinados microorganismos (fundamentalmente hongos filamentosos).Ante una agresión externa de los halofenoles (pesticidas muy tóxicos), el hongo es capaz de transformarlos en haloanisoles no tóxicos.

Los halofenoles más ampliamente utilizados por el hombre son los clorofenoles y los bromofenoles. Estos compuestos se transforman en anisoles por la acción biológica de determinados microorganismos, fundamentalmentehongos filamentosos.

El tapón de corcho como elemento contaminante. En este caso el tapón cuando llega a la bodega posee unos niveles de haloanisoles inaceptables. El origen de contaminación puede ser básicamente doble.

En ocasiones la contaminación se produciría en el propio alcornoque, cuando su corteza absorbe halofenoles que son transportados por la atmósfera o por el agua de lluvia, o bien que alcanzan de manera accidental el alcornoque. Los halofenoles son compuestos muy tóxicos para los seres vivos (por eso se usan como pesticidas) y los hongos filamentosos que crecen en la superficie del alcornoque los destoxifican transformándolos en haloanisoles que quedan adheridos al corcho. Esta contaminación se puede arrastrar a lo largo de todo el proceso productivo, contaminando finalmente el tapón.

En otros casos las planchas de corcho llegan limpias de haloanisoles a las fábricas corcheras. Sin embargo, el tapón producido está contaminado.

-En este caso podemos afirmar de manera concluyente que en la fabrica existen uno o más puntos que producen la contaminación del corcho, emitiendo halofenoles y/o haloanisoles que son absorbidos por el corcho alo largo del proceso productivo contaminando finalmente el tapón.

II) El tapón de corcho como elemento transmisor de una contaminación existente en bodega. Ocasionalmente el tapón puede llegar limpio a la bodega donde se contaminaría debido a la existencia de materiales contaminados con halofenoles y/o haloanisoles en la misma.

En este caso el tapón puede absorber estos compuestos para a continuación transferirlos al vino. El tapón de corcho actúa como vehículo transmisor de la contaminación, pero el origen de la misma se encuentra en la bodega.

Es posible que un porcentaje elevado de contaminaciones atribuidas al corcho pertenezcan a esta categoría, siendo la bodega la principal responsable de la contaminación. Por otro lado, el análisis que podemos hacer es diferente en función del tipo de tapón:

Tapón compuesto o aglomerado. El análisis de diferentes muestras de granulado de corcho a partir del que se fabrican los tapones de corcho compuestos (o tapones aglomerados) indica que este material tiene unos niveles basales, aunque muy bajos, de contaminación (Álvarez-Rodríguezet al., 2002a) que puede transmitir al vino.

Tapón natural. En el caso de tapones naturales se ha estimado que el nivel medio de contaminación es del 5.6% (Soleas et al., 2002). Sin embargo, el problema que plantean las partidas de tapón natural es que tapones de un mismo lote, e incluso de un mismo árbol, pueden presentar niveles de contaminación diferentes.

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