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¿Por qué los vinos son más o menos astringentes?.

La intensidad de esta sensación de astringencia depende del nivel en polifenoles de los vinos, pero también existen diferentes matices en función del tipo de taninos que contienen.

Producción de Vino | 2015-08-26 17:11:34


La astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente, pero a la vez es muy difícil de definir. En la cata esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla, por ello debemos de saber qué es lo que notamos.

La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías.

La experiencia demuestra que existe una relación entre la madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la uva, menos agresiva es la astringencia. Este fenómeno viene explicado por una serie de factores: la madurez de los taninos, una acidez menor (la acidez acentúa la astringencia) y un grado alchólico más alto (el acohol dinsminuye la impresión de astringencia).

Parece ser que la causa de la astringencia es la coagulación de la mucina de la saliva, lo que hace disminuir la viscosidad y, entonces, ya no cumple igualmente la función de lubricación. En una palabra, parece que la lengua se hubiera vuelto rasposa y como si los tejidos de la boca se hubieran vuelto prietos. Así, si los taninos se encuentran poco polimerizados, como en el caso de los localizados en las pepitas, entonces decimos que son muy “reactivos” y coagulan una gran cantidad de mucina, produciendo entonces una sensación muy astringente.

No todos los compuestos fenólicos del vino dan astringencia. Por ejemplo la causada por los taninos depende del grosor de sus moléculas. Hay compuestos fenólicos de bajo peso molecular y sus moléculas son demasiado pequeñas y no producen astringencia. Por otro lado, los taninos con muchos polímeros (condensación por asociación de numerosas moléculas) muy condensados tiene moléculas demasiado grandes para ajustarse a las de las proteínas y tampoco producen astringencia.

El máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio. La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas. Por ello, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse.

La comprensión de cómo la estructura de los taninos afecta a la astringencia permite una gestión controlada de los taninos a través de métodos como la microoxigenación o la clarificación con el fin de mejorar la calidad de los vinos.

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