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¿Por qué percibimos un cierto sabor ácido en el vino?.

El vino es el más ácido de todos los productos naturales obtenidos por fermentación.

Cata de Vino | 2016-10-14 14:52:10


Los ácidos provienen de dos orígenes, de la uva y de la fermentación. El cómo percibamos la acidez de un vino entran también cuestiones muy variables y dependerá de la vid en cuestión, las condiciones meteorológicas de cada año, las prácticas de elaboración del vino y las de cultivo.

La acidez produce la sensación de vino fresco en la cata. El sabor de los ácidos se acentúa a bajas temperaturas, razón por la cual los blancos y rosados se sirven a 6—8°c. Ciertos ácidos además, favorecen los aromas frutales.Se percibe al lado del gusto salado.

Al catar, en una primera prueba, la sensación aumenta rápidamente, pasa por un periodo estable y desaparece.

En un segundo intento, el sabor se vuelve más ácido y la sensación se añade a la precedente. La sensación ácida tiene efectos interesantes, provoca una secreción de saliva abundante y fluida:

•irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas.

•da sensación de frescor, de afrutado y de nervio al vino. No todos los ácidos presentes en el vino provocan una sensación ácida, por ejemplo:

•el ácido pícrico tiene gusto amargo.

•el ácido salicílico tiene gusto azucarado.

•el ácido bórico no tiene gusto.

Las sustancias de sabor ácido no son malas, sino que en su justa medida, comunican al vino frescor y una porte de afrutado y aseguran una larga conservación.

Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la fermentación y acciones bacterianas. Provienen de la uva y presentan un sabor ácido puro:

•Tártrico (el más duro, de 2 a 5 g/l.)

•Málico (el más verde, de 0 a 5 g/l., es el más "ácido")

•Cítrico (el más fresco, de 0 a 0,5 g/l.)

•Glucónico (hasta 2 g/l., presente en vinos de uvas podridas o pasificadas).

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