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¿Por qué se hace en un vino la clarificación y filtración?.

Los vinos recién fermentados están turbios y tienen muchas partículas sólidas en suspensión. La clarificación y filtrado acelera el proceso de limpieza para presentar el vino.

Producción de Vino | 2016-02-23 13:01:50


Las partículas sólidas de la fermentación irán sedimentándose en el  fondo del tino y  con los descubes las vamos separando. Los vinos jóvenes deben salir al mercado pronto y no hay tiempo suficiente para que se clarifiquen espontáneamente, además, siempre quedan en el vino sustancias de naturaleza coloidal que podrían desestabilizarse y enturbiar el vino después en el proceso de comercialización.

Por ello sería muy difícil obtener vinos claros y transparentes solo por simple decantación, por ello se realiza en las bodegas el proceso de clarificación. Se suele tratar con productos naturales para acelerar el  proceso de  limpieza. Estos productos llamados  clarificantes son: clara de  huevo, caseína de leche, bentonita (tierras de feldespatos), y otros.

Al añadirlos al vino provocan aglutinado entre sus proteínas e iones y las proteínas, iones y taninos que contiene el vino. Estos aglutinados pesan más, formándose una red que al caer al fondo actúa como un filtro móvil arrastrando partículas sólidas en suspensión.

La Filtración

Si los clarificantes actúan como si fueran filtros móviles cuando el vino está quieto, cuando utilizamos filtros convencionales –mallas más o menos finas de diferentes tipos de materiales (papel, tierras, cerámica, etc...)- el vino es el móvil que los atraviesa.

En momento actual es muy difícil que un vino salga al mercado sin haber sido filtrado. La práctica de la filtración se ha extendido porque el consumidor no suele aceptar que aparezcan sedimentos en el fondo de la botella.

El filtro lo utilizamos en diferentes ocasiones:

-           Para hacer un desbastado (retención de las partículas más grandes), después de la fermentación alcohólica.

-           Después  de  la  clarificación,  para  eliminar  cualquier  partícula  en suspensión.

-           Después de pasar el vino por el grupo refrigerador, para separar los cristales microscópicos que hayan podido quedar en suspensión.

Hay que tener en cuenta que la presencia de “posos” no siempre es indicativo de un defecto. Aquellos consumidores entendidos en la materia, prefieren que los grandes vinos, que suelen ser tintos de larga crianza en barricas y en botella, presenten estos “posos”. Este tipo de consumidores lo consideran un factor de calidad.

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