LLAMANOS 34 91 535 89 90

¿Por qué se necesita decantar algunos vinos?

Las precipitaciones que pueden darse, y que tienen relación con la decantación, son las de bitartratos o de materias colorantes y algunos restos de corcho navegante.

Servicio del Vino | 2014-12-31 12:15:29


La precipitación de bitartratos no altera el color, la limpidez ni el sabor del vino. Son sales potásicas en forma de cristalitos diminutos de color crema en los vinos blancos o de tonos rojizos en los tintos. Estas sales forman parte natural e inevitable del vino, especialmente los embotellados jóvenes (aunque se consuman años después). En bodega se evitan dando al vino un tratamiento de frío que los hace precipitar. Lógicamente se trata de un defecto comercial que el cliente rechaza, aunque los entendidos no le dan excesiva importancia al fenómeno e incluso algunas bodegas anuncian en sus contraetiquetas dicha posibilidad. Si la botella no es rechazada de plano, el Sumiller puede filtrarla con el decantador de campana a que nos referíamos en el Capítulo III, Decantadores. No creo que capture muchos cristalitos, pero lo cierto es que a nada que se caliente un poco el vino, vuelven a disolverse. A veces se produce porque el restaurador introduce la botella en el congelador, dándole al vino un tratamiento de frío por su cuenta. El mismo filtro citado es un buen remedio para intentar eliminar los restos de corcho. En cualquier caso, como el corcho flota, en el primer servicio pueden eliminarse estas partículas.

Si se trata de vinos tintos, resulta tan usual como en el caso anterior la precipitación de materias colorantes insolubilizadas. Son, como los bitartratos, componentes naturales, los responsables precisamente del color de los vinos. En los tintos jóvenes puede producirse el fenómeno tras introducir la botella en el refrigerador. Es un defecto comercial al que los entendidos no dan importancia.

Finalmente tenemos el caso de la precipitación de estas materias colorantes en los tintos de edad o de mucho cuerpo. Realmente son situaciones completamente normales, frecuentemente advertidas también en las contraetiquetas y algunas veces provocadas por la propia bodega que prefiere filtrar poco o no filtrar para preservar determinados matices del vino.

Se trata de separar en lo posible los posos del resto del vino, por lo que habrá que comenzar por no agitar la botella para intentar que los posos se concentre en un lugar para poder separarlos. 

Se emplea también una jarra decantadora (o una jarra cualquiera), el filtro (que en este caso no sirve para mucho, salvo para que el vino entre en la jarra suavemente) y una vela (o cualquier otro foco de luz suficiente).

Se procede a quitar la totalidad de la cápsula (mediante un tajo vertical completo) sin remover la botella, para mejorar la visión del interior, y se coloca debajo la vela para traspasar la oscuridad del vino tinto.

Se va vertiendo poco a poco la botella, bien directamente en la jarra decantadora o en el embudo decantador si pretendemos que el vino se airee lo menos posible. Se continúa hasta que comienzan a aparecer los posos, presumiblemente al final de la botella. Convendrá suspender la operación cuando los posos aparezcan en el hombro de la botella. Si se ha utilizado la vela, al final de la operación deberá apagarse con los dedos en vez de soplando para evitar el olor a iglesia.

Aunque parezca paradójico, el resto del vino con posos puede tener más cualidades organolépticas que la parte decantada. El Sumiller podrá retirarlo para saborearlo luego tranquilamente aunque, como la gente va sabiendo más de vino, es posible que cualquier comensal se le adelante.

Generalmente hay que decantar los de bastante edad y los jóvenes de bastante cuerpo que frecuentemente anuncian en la contraetiqueta la posibilidad de posos. También aquellos en los que se pueda observar la existencia de posos a través de la botella, lo que no resulta fácil. Algunas variedades, como la cabernet y la syrah, generan más sedimentos que la pinot-noir.

El Sumiller, a la vista de lo anterior, tendrá decidido de antemano decantar o no, porque conocerá el vino y habrá observado previamente el fondo de la botella. En casa puede filtrarse el vino pasándolo por un filtro de papel de los de café.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...