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Profesionales del vino: el venenciador.

El venenciador es el profesional especializado en trasegar el vino de la venencia al catavino, con una cierta destreza y desde una considerable altura, teniendo sobre la venencia una perfección y dominio, considerándola como un miembro propio, como una prolongación del brazo.

Servicio del Vino | 2015-08-25 17:36:14


El venenciador debe tener unos conocimientos de los vinos, muy especialmente de los generosos, pues son éstos los vinos que se venencian. En España la figura del venenciador está muy arraigada a los vinos andaluces, especialmente en el Marco del Jerez.

El oficio de Venenciador es uno de los más antiguos, tradicionales y genuinos del Marco de Jerez. Desde que el vino empezó a ser objeto de transacciones, lo que equivale a decir desde que el vino empezó a ser elaborado y apreciado, siempre ha sido necesario establecer su calidad y precio mediante la toma de una muestra y la cata de la misma.

A partir del comienzo de la utilización de las botas de madera para el almacenamiento, envejecimiento y transporte de los vinos, la obtención de esas muestras empezó a verse rodeada de unos condicionantes que requerían una maestría especial. La bota jerezana dispone de un orificio en el centro de una de las duelas, que es la que se sitúa en la parte superior una vez que la barrica queda colocada en la "andana" o hilera de botas, dentro de una bodega. Por ahí -por el llamado "bojo" de la bota- es por donde se extrae la muestra para catar el contenido de una bota. Ver foto que ilustra este post.

Además de en las operaciones de compraventa de vinos la extracción de muestras es una práctica muy frecuente en el propio proceso de elaboración de los vinos. Desde la primera clasificación de los mostos hasta el largo proceso de envejecimiento en las criaderas, el bodeguero necesita obtener y catar muestras del contenido de las botas de forma casi constante. Desde hace siglos, en las bodegas de Jerez, de Sanlúcar o El Puerto, los venenciadores ayudan a capataces y catadores a obtener esas muestras. Introduciendo sus venencias a través del bojo de las botas, extraen el vino del interior de la vasija y lo depositan hábilmente en los catavinos, para que los catadores puedan apreciar todos sus aromas y matices.

Sólo utilizando la venencia puede accederse a la parte central de la bota, muy por debajo de la superficie, pero también por encima de la parte inferior, donde pueden encontrarse posos y turbios. La venencia nos permitirá extraer una pequeña cantidad de vino totalmente limpio y brillante y escanciarlo en los catavinos desde una cierta distancia, lo que ayuda a que el vino se "abra" en la copa, permitiendo a los catadores apreciar todos sus matices. No se trata por tanto de una simple maestría o una forma espectacular de servir el vino, sino de una tarea que se realiza a diario en las bodegas y que resulta totalmente insustituible.

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