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Protocolo en el servicio de los vinos.

Las diferentes técnicas para servir el vino, las operaciones previas al servicio y las propias del servicio de vinos. Por la Federación Española de Hostelería.

Servicio del Vino | 2014-07-15 10:39:47


La persona responsable del servicio del vino en restaurantes que por su tipología y características así lo exijan es el Sumiller. En el resto de establecimientos de mediano tamaño, es el Maestresala quien hace sus funciones de asesoramiento, y los camareros se encargan de hacer el servicio, excepto la toma de comanda y la decantación, si fuese necesaria. En el resto de pequeños establecimientos, la función del sumiller es desempeñada por el profesional que está encargado del servicio en la barra o sala.

Refiriéndonos al servicio de vinos, el profesional de la restauración debe presentar la botella de vino al cliente antes de su servicio, informando del nombre, la bodega y la añada del vino.

Los vinos tintos se transportan directamente del almacén a la mesa y se sirven con la ayuda de un cestillo de mimbre o directamente con la mano.

Algunos vinos tintos jóvenes y con poco cuerpo, pueden mejorar si se presentan en cubitera un poco fríos. En este caso, deben secarse con una servilleta antes de su presentación al cliente. Los blancos y rosados se colocan en una cubitera con hielo y agua de forma que adquieran una temperatura de 8 ºC en diez minutos, secándose igualmente con una servilleta antes de su presentación al cliente.

La presentación la realiza el profesional de sala, por la izquierda del anfitrión, con un lito y la botella de vino recostada sobre él. Se presenta la botella dejando visible la etiqueta.

Servicio directamente en botella

Siempre se sirve por la derecha, dejando visible la etiqueta. Al terminar la acción de realizar el servicio de la bebida se debe dar un giro de muñeca en el sentido de las agujas del reloj, para que no gotee el vino.

Las botellas de vino blanco, rosado o vino espumoso, se dejan posteriormente en la cubitera con el hielo, y si se trata de una botella de vino tinto, y se deja sobre la mesa, es conveniente utilizar un salva gotas.

Servicio con cesta

Hay dos métodos de servicio con cesta:

a) Sacando la copa: Se coge la cesta con la mano izquierda, y por el lado derecho de cada comensal, con la mano derecha se saca la copa de vino que se va a rellenar. Posteriormente, se vuelve a dejar la copa con la mano derecha en la mesa.

b) Directamente: Con la cesta cogida con la mano derecha, se accede por la parte derecha del comensal directamente, se sirve, se realiza el giro de muñeca y se pasa el lito por la boca de la botella.

La carta de vinos se entrega al cliente que esté interesado en realizar la elección del vino. La carta se puede dar al cliente en dos momentos distintos:

Se entrega después de tomar nota de la comanda de comida, para poder elegir un vino que sea acorde con la comida elegida. Dar prioridad a la comida.

Se entrega al mismo tiempo que la carta del restaurante para que los clientes puedan elegir vino y comida a la vez. Esta forma, da al cliente la oportunidad de elegir la comida según el vino que se vaya a tomar.

Posteriormente, el profesional de sala se acerca por la derecha del cliente que posea la carta de vinos, intentando asesorarle en la elección, y le toma comanda del agua y el vino.

Una forma de vender actualmente el vino es mediante copas. Existen aparatos para extraer el aire de las botellas y máquinas que introducen gas inerte.

Después de dar a probar el vino al anfitrión, se sirve vino al resto de comensales según el protocolo ordinario, siendo la última persona en ser servida la persona que ha probado el vino, siempre que sea hombre. Si lo prueba una mujer, será servida la última de las mujeres. El servicio del vino y del agua siempre se realiza por la parte derecha del cliente.

Las copas de vino blanco se rellenan como máximo hasta la mitad, para que el vino no se caliente, y las copas de vino tinto, dependiendo del tamaño de la copa.

 

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