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Publicamos las recomendaciones de la OIV para la creación de programas de formación de Sumilleres.

Compartir con nuestros lectores, las directrices para la creación de programas de formación de sumilleres, dictadas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

Legislación del Vino | 2018-02-27 17:44:10


En España podemos conocer multitud de Escuelas de formación de sumillería que ni cumplen la normativa nacional, ni la supranacional, y que emiten Títulos de sumillería bajo sistemas de publicidad engañosa, sin estar homologados por el Ministerio de Trabajo.

En relación a la normativa nacional, ya hablamos de ella en este post titulado: ¿En qué normativa se regula el Certificado de profesionalidad de la Sumillería en España? + info aquí.

Respecto a la normativa supranacional, hemos de conocer la Resolución OIV OIV-ECO 568-2017, la cuál trata sobre las Recomendaciones para la creación de programas de formación de Sumilleres.

Estas recomendaciones se sustentan en anteriores resoluciones:

- la resolución OIV-ECO 474-2014, relativa a la definición de sumiller,

- la resolución OIV-ECO 474-2014 que establece que el sumiller debe haber realizado un curso de formación que otorgue un diploma o certificado conforme con la definición, la función y las competencias establecidas en dicha resolución.

Pues bien, centrándonos en el tema en cuestión, queremos compartir con nuestros lectores, las directrices para la creación de programas de formación de sumilleres, dictadas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en fecha 2 de junio de 2017.

Son las siguientes:

Los programas de formación de sumilleres deberían garantizar que el sumiller adquiera habilidades y sea capaz de desempeñar con diligencia la función tal y como se describe en la resolución OIV-ECO 474-2014.

Nivel del programa de formación
De acuerdo con la Clasificación Internacional Normalizada de la Educación de la UNESCO (CINE 2011), el programa mínimo de formación de sumilleres se corresponde con el nivel 4 (educación postsecundaria no terciaria) o una certificación profesional de nivel equivalente que prepara para la incorporación al mercado laboral.

Duración
Tendrá una duración mínima de 600 horas lectivas distribuidas de acuerdo con el plan de estudios establecido. Esta duración podría incluir todas o parte de las horas asignadas al curso de formación preliminar necesario para acceder al curso de formación de sumilleres, siempre que la institución formativa reconozca dicho curso de formación preliminar.



PLAN DE ESTUDIOS
A continuación se indican los contenidos mínimos.
A. Viticultura y enología: 60 horas
B. Cata de vinos y alimentos: 240 horas
C. Restauración y servicio: 240 horas
D. Legislación y comercio: 60 horas
Unas Prácticas de 2 meses de duración son obligatorias.

A. VITICULTURA Y ENOLOGÍA
La vid
Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la uva
Principales prácticas vitícolas
Principales variedades blancas y tintas
Sostenibilidad de la producción de uva
Terroir, clima, suelo y su influencia en las cualidades organolépticas del producto final
Enfermedades de la vid que pueden influir en la calidad del vino

Elaboración de vinos blancos, rosados y tintos
Fermentaciones alcohólica y maloláctica, levaduras y bacterias
Métodos y técnicas de vinificación
Principales fases de la vinificación
Prácticas y tratamientos enológicos
Composición del vino

Crianza de vinos
Objetivos de la crianza. Tipos de crianza y su influencia en las cualidades organolépticas del vino
Origen y variedades de robles en el mundo. Tipos de grano
La tonelería y su influencia en el vino
Otros tipos de crianza de vinos

Vinos especiales
Vinos espumosos y vinos gasificados
Vinos de licor y vinos dulces naturales
Vinos de crianza bajo velo de flor, crianza oxidativa
Vinos de vendimia tardía
Vinos de hielo

Destilados y bebidas espirituosas
Tipos de destilación
Bebidas del mundo obtenidas por destilación

La botella de vino
Tipos y tamaños de botellas; otros envases
Tipos de cierre y su influencia en la conservación del vino
La información de la etiqueta y cómo interpretarla

B. CATA DE VINOS Y ALIMENTOS
Introducción a la cata
Metodología de la cata de vinos; ficha de cata: OIV y otras
Vocabulario específico de la cata
Defectos y alteraciones detectables en la cata de vinos

Perfiles sensoriales y cata de vinos de diferente procedencia geográfica y diferentes variedades de vid
Principales tipos de elaboración
Principales variedades de vid
Vinos procedentes de las principales zonas del mundo
Estudio más detallado de los productos del país en el que se imparte la formación

C. RESTAURACIÓN Y SERVICIO
La carta de vinos

- Aspectos generales de una carta de vinos:
  Formato, composición, diseño y estructura
  Cartas digitales
  Gestión de cartas

- Confección de la carta de vinos:
  Factores específicos que influyen en la selección de los vinos de la carta
  Agrupación de los vinos en la carta
  Información sobre los vinos de la carta
  Métodos de fijación de precios
  Menús de degustación, menús para eventos especiales

La bodega en la restauración
Ubicación y condiciones ambientales: temperatura, humedad, iluminación y aislamiento
Aspectos prácticos: organización y almacenamiento
Conservación y evolución de los vinos en el sector de la restauración
Crianza en botella y momento adecuado de consumo
Posición adecuada de la botella

Aprovisionamiento
Proveedores: viticultores, bodegueros, distribuidores, importadores
Factores que influyen en el aprovisionamiento: tipo de establecimiento, niveles de calidad del vino, relación calidad-precio, cocina del restaurante, instalaciones para el almacenamiento de los vinos

Gestión de la bodega
Gestión de inventarios y evaluación de existencias, control de entradas y salidas
Rotación de existencias: seguimiento de los vinos para su consumo inmediato o su conservación a corto, medio y largo plazo
Supervisión del estado de las botellas y del envejecimiento
Contabilidad y control de la gestión
Sistemas informáticos de apoyo para la gestión de la bodega

Gestión del servicio del vino
Toma de comandas de vinos
Comunicación entre el personal de sala y el de cocina
Cómo abrir y servir los distintos tipos de vino
Copas y temperaturas ideales de servicio
Mise en place para un servicio eficaz del vino
Decantación y oxigenación
Menaje y utensilios básicos para el servicio: sacacorchos, copas, cestillos, etc.

Protocolo en restauración y técnicas de venta de vinos
Atención al cliente y etapas del servicio
Asesoramiento e información al cliente
Sugerencias de vinos en función del restaurante y del cliente
Atención de las quejas y reclamaciones relacionadas con la oferta y el servicio de vinos
Técnicas de comunicación
Servicio orientado al consumo responsable
Terminología básica internacional del vino

Maridaje de vinos y alimentos
Tipología de alimentos y su maridaje con vinos
Interacción de los vinos con los sabores y texturas básicos
Influencia de los métodos de cocinado y de conservación en las características organolépticas de los alimentos

D. LEGISLACIÓN Y COMERCIO
Legislación vitivinícola
Organización del sector vitivinícola: panorama nacional e internacional
Aspectos clave de la normativa internacional vigente y de la relativa al país donde se imparte la formación
Legislación relativa a la protección de las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen
Normativa en materia de bebidas alcohólicas
Servicio, manipulación de alimentos e higiene en el sector de la restauración

El mercado del vino
Producción y consumo de vino
Comercio nacional e internacional de vinos
Estructura de la cadena de distribución y venta, desde la bodega al consumidor
El sumiller como intermediario entre el distribuidor y el consumidor
Cata profesional y marketing
Organización de acontecimientos enológicos





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