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¿Puede modificar el vino los taninos cedidos por la barrica?.

La madera cede taninos que producen cambios en la textura del vino, por otro lado las condiciones de crianza en barrica con presencia activa de oxígeno favorece los fenómenos de polimerización entre taninos y antocianas mejorando el color.

Producción de Vino | 2015-07-17 10:49:40


La cantidad de taninos presentes en la madera depende de factores como el origen (generalmente los robles franceses tienen más taninos que los americanos), la edad de las plantas (disminuyen con la edad) y tipo de secado (mayor cantidad en el secado artificial): Los taninos elágicos o elagitaninos son compuestos fácilmente oxidables y pasan a quinonas que son oxidantes secundarios perdiendo su estructura. 

Sensorialmente también son importante porque según Vivas y Glories 1996 “son elementos que facilitan la oxidación del vino y mantienen el potencial de oxidoreducción elevado evitando la formación de compuestos con olor a reducido con base tiol.” Glories (2000) afirma que “suelen ser amargos y algo astringentes, caracteres que se aprecian en los vinos recién puestos en barricas.

Al principio refuerzan los taninos del vino y ellos se tornan más tánicos. Con la oxidación de los mismos estos caracteres tienden a desaparecer. Se considera que la cantidad de taninos que pasan al vino durante el proceso de crianza oscila alrededor de 200 a 300 mg.L-1 aunque debemos considerar que su dosaje es particularmente delicado”. 

Los taninos elágicos o elagitaninos son cedidos de manera importante por la madera en los primeros meses de crianza del vino y luego se oxidan rápidamente.

Evolución de los tenores en elagitaninos en vinos durante el proceso de crianza en barricas de Allier. La cantidad de taninos elágicos que la madera cede al vino es cada vez menor a medida que aumentan los años de uso de la barrica. Se habla que una barrica dura 5 años.

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