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¿Puede un vino oler a establo o sudor de caballo?.

Existe una levadura que está asociada a aromas animales y puede provocar en el vino un defecto de olor a establo o sudor de caballo.

Curiosidades | 2016-03-23 14:24:00


Brettanomyces es un microorganismo ubicuo, con poblaciones escasas pero repartidas en suelo, cortezas de árboles y sustratos azucarados (frutos, miel). Su detección en uvas y mostos es poco frecuente debido sobre todo a la gran competencia existente con otros microorganismos mucho más activos.

Brettanomyces es un defecto común del vino que se caracteriza por el aroma a establo y a sudor de caballo. Se produce cuando en el vino se encuentra presente el compuesto 4-etilfenol en niveles superiores al umbral aceptado. Este compuesto es un producto metabólico de la levadura Brettanomyces, que a menudo contamina los barriles de las bodegas y que se esparce por medio de las moscas de la fruta.

Los defectos sensoriales asociados directamente a Brett aparecen mayoritariamente en vinos tintos de calidad y las causas radican en la propia fisiología del microorganismo. En efecto, la biosíntesis de fenoles volátiles se realiza a partir de ácidos hidroxicinámicos y en vinos tintos el contenido de estos compuestos es mayor. Además, al ser una levadura de crecimiento muy lento, la alteración se presenta principalmente durante el almacenamiento y sobre todo, la crianza del vino, habitual en los vinos tintos de gama alta.

La percepción olfativa de estos fenoles volátiles resulta controvertida ya que los descriptores sensoriales tipo animal se han considerado tradicionalmente como característicos de determinados vinos de crianza en madera. Dado que en pequeñas concentraciones, estos compuestos contribuyen a la complejidad aromática del vino, y en concentraciones grandes enmascaran completamente su perfil sensorial con sensaciones muy desagradables

 

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