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¿Puede un vino tener aroma a pimiento verde?.

Sabemos que parece raro, pero así es. las pirazinas o metoxipirazinas son sustancias responsables del gusto herbáceo en los vinos. También son compuestos aromáticos de otros alimentos, como el pimiento verde. De ahí que un vino nos pueda traer este aroma.

Cata de Vino | 2016-03-07 10:52:27


El testigo olfativo del pimiento en estado fresco es la metoxi-2-isobutil-3-pirazina, mientras que su pariente la metoxi-2-isopropil-3 evoca al espárrago verde y al guisante, nuestra nariz tiene una gran sensibilidad a estas dos moléculas.

Su presencia en los vinos recuerda al pimiento verde que no debemos confundir con gustos herbáceos, sin calidad debidos en parte a los hexenoles. Es un aroma característico de las cepas cabernet franc y cabernet sauvignon, por eso se encuentra con frecuencia en vinos del Loira y de Burdeos, sobre todo, cuando los vinos son jóvenes, también en cabernet sauvignon australianos, neozelandeses y americanos. En España nos lo podemos encontrar en vinos de Ribera del Duero.

El aroma a pimiento verde muchas veces forma parte de la evolución del espectro aromático. Es decir, al madurar la uva, se producen cambios sutiles pero perceptibles en los niveles y la calidad de los compuestos aromáticos y de sabor. Por ejemplo, en la uva pinot noir de ciertos viñedos los aromas iniciales son reminiscentes de las guindas; luego, tras madurar un poquito más, a cerezas; luego, y sucesivamente, a fresas, a violetas, a frambuesas, a ciruelas claudias, a ciruelas damascenas y luego a remolacha. Esto es lo que se llama el espectro de la fruta primaria. Ocurre que por ejemplo, cosechado muy inmaduro el cabernet sauvignon presenta olores herbáceos; el siguiente aroma en el espectro es, justamente, el pimiento verde

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