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¿Qué alcoholes podemos encontrar en los vinos?

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total.

Producción de Vino | 2014-11-26 13:42:15


En Los vinos encontramos principalmente el alcohol etílico (etanol), ya que es el más habitual en el vino. Su presencia se constata en grados GL2 o en tanto por ciento; en cualquier caso ambas indicaciones se corresponden de idéntica manera y cuando aparezca en una botella la indicación de que un vino tiene 15° o 15 % de volumen de alcohol, se refiere a que de 100 l de ese vino, 15 l serán alcohol, aproximadamente 83 l serán agua y 2 l otras sustancias presentes en menor medida. Considerándolo como un cálculo aproximativo, podemos aseverar que 17 g de azúcar presentes en el mosto se traducirán en 1° alcohólico tras la fermentación.

Otros alcoholes también presentes en el vino, aunque no tan importantes, son el glicerol, un alcohol muy untuoso que precisamente concede esa peculiaridad al vino, otorgándole más densidad, más oleosidad.

En menor medida, podemos encontrar también restos de alcohol metílico (metanol); su presencia es testimonial aunque en grandes dosis resulta lesivo para la salud. Este alcohol no es resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos

Los alcoholes, dado que proceden de los azúcares presentes en el mosto de la uva antes de la fermentación, mantienen parte de esa sensación dulce de la que provienen.

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