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¿Qué aporta a los vinos del Marco de Jerez la crianza oxidativa?

La crianza oxidativa la sufren los Amontillados (que después de una fase de crianza biológica tienen crianza oxidativa) y los Olorosos (que generalmente, sólo tienen crianza oxidativa).

Producción de Vino | 2014-10-21 13:55:45


El fundamento de esta crianza es que los vinos tienen 17º de alcohol. Este grado impide que se desarrollen las levaduras de flor y formen el velo sobre la superficie del vino, con lo cual, en la bota también hay un espacio en la parte superior que está ocupado por aire y el oxígeno se disuelve en el vino.

La crianza oxidativa produce unas transformaciones en el vino diferentes a las anteriores. Son fenómenos de naturaleza físico - química:

1) Al estar en contacto con el aire, el vino se está oxidando.

Por eso estos vinos tiene unos colores muy oscuros (ámbar, anaranjado, caoba, etc.), propios de la oxidación.

2) Concentración de componentes.

Los tiempos largos en crianza oxidativa producen una evaporación, unas mermas. Lo primero que se evapora es el agua y por eso, los componentes se concentran, entre ellos, el alcohol. Por tanto, estos vinos van adquiriendo más cuerpo, más extracto.

3) Transformación de ésteres.

Como consecuencia de la oxidación, los ésteres se transforman en otros compuestos que dan olores intensos.

4) Incremento de la acidez volátil

Aumenta la concentración de ácido acético en el vino como consecuencia de la oxidación.

En consecuencia, estos vinos son muy oscuros, muy aromáticos, muy oxidados, con mucho cuerpo.

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