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¿Qué aromas florales pueden distinguirse en el vino?

El aroma floral tiene que ver con los aromas primarios que podemos detectar en el vino. Cuando decimos que un vino tiene aromas florales, queremos decir que su olor nos recuerda a pétalos de flores, que pueden ir desde el jazmín (flor blanca, olor propio de algunos blancos) hasta la violeta (que puede percibirse en algunos tintos).

Cata de Vino | 2014-09-26 12:02:59


Y así, por ejemplo,  los perfumes de flores blancas y amarillas son frecuentes en los vinos blancos. Y los olores de flores rojas se detectan más a menudo en los vinos tintos.

Estos son alguno de los aromas florales más comunes:

Espino blanco: Pertenece a la familia de las rosáceas como el membrillo, peral y manzano presenta un cierto carácter meloso y almizclado. El aldehído anímico o para-netoxi-benzaldehído es el responsable de este aroma que recuerda un poco a la almendra amarga y al anís estrellado. Esa nota anisada aparece en algunos chardonnay, en particular, en Chablis. Esta presente, sobre todo, en vinos blancos, en champagnes, en chardonnay australianos y californianos.

Acacia: La flor de la acacia posee un aroma delicado y casi dulce. El acaciol es responsable de este aroma obtenido por la condensación del antranilato de metilo con el aldehído anímico. Ambos productos encontrados en vinos blancos. Así mismo el piperonal tiene un marcado carácter a acacia y heliotropo.

La acacia, alheña, reseda y madreselva son flores cuyos aromas se pueden encontrar en vinos blancos frescos y sin oxidación.

Aparece en grandes chardonnay con notas melosas, en algunos chablis y en excelentes vinos de California y Australia, en algún champagne francés y en vinos italianos.

Tilo: Los monoterpenoles aportan este aroma al vino y muchos lo combinan con notas a miel por el dulzor que evoca. Los vinos blancos de la variedad Chenin presentan este aroma, en Burdeos aparece en distintos cuvées de sauvignon, en Sauternes aparece combinado con la miel y la acacia. En algunos riesling de la Alsacia aparece combinado con notas de acacia y la flor del naranjo. En Hungría se elabora un vino dulce que sale este aroma y que se llama “Harslevelü” que significa “hoja de tilo”, también lo podemos encontrar en algunos champagnes y en algunos vinos de Austria, Hungría, Estados Unidos, Chile, Sudáfrica y Australia.

Miel: El aroma a  miel se encuentra en los vinos licorosos surgidos de la “podredumbre noble”, vendimias tardías de variedades como la gewurztraminer, en grandes vinos alsacianos, spätleses, beerenauslesse, trockenbeerenauslese, en los prestigiosos eiswein alemanes y icewine canadienses; en la mayoría de los vinos dulce generosos elaborados a partir de PX o moscatel. El aroma a miel se mezcla con aromas de flores blancas (acacia), verdes (tilo) y amarillas retama) o con frutas como el albaricoque, mango, membrillo y con frutos secos. Dependiendo del vino y su evolución nos podemos encontrar notas de miel fresca o más evolucionada generalmente la miel más fresca se hace acompañar de notas florales o frutales y conforme evoluciona esa fruta se convierte en confitura. Hay blancos secos que desarrollan este aroma es el caso de algunos riesling o moscateles secos y en los mejores chardonnay cuando éstos son bastante grasos. Los aromas a miel proceden del aldehído feniletílico, también puede recordar a la cera de abejas.

Rosa: El aroma a rosa fresca lo da el alcohol feniletílico,  mientras que la rosa más evolucionada corresponde al geraniol y sobre todo al betacitronelol.

En los tintos sale en los grandes vinos bastante envejecidos hay veces que puede ir combinada con la violeta. En Borgoña hay grandes vinos donde se manifiestan las notas a rosa ajada. En blancos aparece de manera importante en los gewurztraminer y en algunos moscateles.

Violeta: En el vino el responsable del aroma a violetas es una molécula llamada betaionona y procede de la degradación de los carotenos. Este aroma pertenece a la gama de los florales, su perfume goloso evoca también a la frambuesa en los vinos jóvenes, para después evolucionar al humus y la caza en los vinos más maduros. El aroma puede proceder de la cepa y se presenta tanto en variedades tintas como blancas en chardonnay y de forma acentuada en la viognier, en la merlot y en la tempranillo de algunos grandes vinos riojanos. Combina muy bien con aromas a mentoles y especias. En vinos tintos jóvenes de maceración carbónica (Rioja alavesa y beaujolais), en tintos del Priorato donde se combinan distintas variedades con la syrah. En grandes vinos de Burdeos y Borgoña y en algunos chilenos.

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